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G’astronomia – il volo di Richard Branson

 

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Il volo di Richard Branson a bordo della Unity 22 della Virgin Galactic mi ha emozionato.
Mi sono piaciute quelle parole – direttamente dallo spazio – rivolte a noi sulla Terra “alla prossima generazione di sognatori: se noi siamo riusciti a fare questo, immaginate cosa riuscireste a fare voi”. Poche parole dirette e pregne. Ecco, il senso della ricerca, dell’approfondimento, dell’innovazione, del non fermarsi mai, è tutto qui.
Cosa fanno le passate generazioni, cosa facciamo noi, cosa faranno le prossime?

Da due settimane vivo in campagna, come faccio tutte le estati, se devo farmi una frisa invece di aprire il frigo per avere pomodori e basilico, vado nell’orto. Sono in una masseria a 20 min da dove Richard Branson fonderà il suo Spazioporto che servirà proprio a quei voli di cui è stato primo protagonista.

Il suo volo, il nostro orto e questa mattina di caldo torrido mi riportano al senso delle cose: preservare e innovare, essere guardiani e interpreti del tempo. Quest’anno sono in masseria non per vacanza ma per motivi di studio e ricerca: creare un hub sulla biodiversità, farlo fruire al grande pubblico, mettere in connessione il tutto col tutto. Ma prima bisogna comprenderlo il bosco, la roccia, la terra, il sole, il lombrico, le stelle.
Ma cosa c’entra l’orto, il bosco, la masseria, i trulli con lo spazio? Tanto, tantissimo.

Qualche tempo fa avevo scritto di cibi coltivati nello spazio in assenza di gravità, e di proteine prodotte da aria e batteri – che oggi risulta essere dieci volte più efficiente che piantare un campo equivalente.
Sarebbe a dire che, un campo di un ettaro di terreno, destinato alla coltivazione in vitro, produrrebbe l’equivalente di dieci ettari di cibo in campo aperto, con gli altri nove ettari che potrebbero essere restituiti alla natura. Per questo l’orto in cui colgo i pomodori per la frisa e lo spazioporto della Virgin Galactic a Grottaglie, sono molto legati tra di loro. Sono visioni.

Le nuove strade del cibo ci sono e sono nascoste sotto le frasche della diffidenza e del mito del fondamentalismo della tradizione. Potrei essere profondamente impopolare su questo argomento e sono anche abbastanza in bilico tra le affermazioni dell’immenso Stefano Mancuso “il cibo deve essere coltivato nella terra” e quanto sta avvenendo nell’editing genetico con il metodo Crispr-Cas9 e poi ci sono gli orti nello spazio di GreenCube.

Spesso apparentemente inconciliabili, le visioni del futuro sono come devono essere: varie, vaste, contraddittorie, stupefacenti. Sono certo che ci siano molte strade che possono portare allo stesso risultato: la comunione tra uomo e natura per raggiungere il benessere, e so anche che il processo non è sempre così logico. Quello che stiamo cercando in questo luogo nel bosco è una più profonda armonia con l’universo vegetale, con il cielo, con la fauna che sia motivo di espressione lenta, di azione rapida del pensiero, nutriente per l’animo e per il corpo, che parli al/di futuro oltre che al/di presente.

Il nuovo mondo agricolo deve per forza mettere a sistema il progresso oltre che la tradizione, deve sforzarsi di essere terrestre e spaziale, deve porsi più quesiti delle risposte che trova, altrimenti tutti rischiamo di rimanere senza soluzioni e di non sapere cosa dire alle prossime generazioni di sognatori.

FOOD STORYTELLING

Dos e Don’ts nello storytelling

Lo storytelling è un viaggio emozionale che non parla alla ratio. In questo viaggio abbiamo la necessità di essere ricordati, risuonare coi valori dell’audience, essere memorabili, unici.

Noi tutti impariamo attraverso le storie. Nel corso dei secoli, le persone hanno trasmesso la cultura attraverso il racconto come parte essenziale del modo in cui apprendiamo. Questo risulta di fondamentale importanza quando si parla di marchi dove non è così importante il fatto in sé ma come viene raccontato; la famiglia del Mulino Bianco non esiste in realtà (o forse sì) ma è un ottimo modello per convogliare i valori della marca attraverso un sogno.
Le storie che si raccontano e i mondi che si creano attorno ad una attività offre un’idea cristallina di ciò che vogliamo rappresentare.

Necessita chiedersi in che modo il prodotto, basato su questo valore, risolve i problemi dei clienti. Che cosa dovremmo dire? La risoluzione dei sogni e bisogni/conflitti del cliente/prodotto diventa la base della storia.

Lo storytelling ha bisogno di alcuni elementi per essere efficace: visione chiara, abilità, pratica, creatività. Questo è vero quando scriviamo un documentario, un film, un romanzo, uno spot pubblicitario ma anche un nome per un prodotto.

10 Dos

  1. Struttura la storia nello stesso modo in cui sono strutturate le storie tradizionali, con un inizio, una parte centrale e una fine.
  2. Crea la narrazione che racconta come i valori fondamentali possono risolvere problemi.
  3. Rendilo coinvolgente in modo che incoraggi il pubblico a interagire con marchio.
  4. Utilizza messaggi chiari
  5. Racconta una storia che riguarda i tuoi clienti, non te stesso
  6. Assicurati che l’aspetto grafico corrisponda al messaggio che stai trasmettendo
  7. Fai ricerca sull’argomento: questo può aiutarti a motivarti, a far fluire i tuoi succhi creativi e ad aprire la tua mente a nuove possibilità
  8. Se puoi, usa l’ironia e l’umorismo. Ha sempre una buona presa
  9. Lavora in una squadra eterogenea per consentire uno scambio di idee, background, culture, religioni, ecc. L’isolamento è per vecchi poeti del secolo scorso.
  10. Keep it simple. Mantienilo semplice, anche se ti sembra stupido.

10 Don’ts

  1. Non essere prolissi, chiariamo subito il punto: chi, cosa, dove, perché e quando.
  2. Non aggiungere storie casuali perché pensi che aggiunga carattere. Non è così. L’unica cosa che aggiunge è la confusione.
  3. Non parlare degli obiettivi di vendita o di “vendere”.
  4. Non trasformare la storia in una presentazione. Prima di poter vendere qualcosa, crea fiducia con il tuo pubblico.
  5. Non raccontare troppi dettagli. Sebbene le metriche e la logistica della tua attività possano affascinarti, queste cose non sono il motivo per cui i tuoi clienti sono attratti.
  6. Non raccontare bugie.
  7. Non dirlo. Dimostralo. Consenti alle tue immagini e parole di parlare per la storia.
  8. Non raccontare due storie in una.
  9. Non lasciare slegati gli argomenti. Tutto deve concordare.
  10. Non usare linguaggio e simboli che possono essere offensivi per alcune categorie di persone.

Una storia avvincente crea una comunità attorno ai membri del pubblico.
Le storie sono sono attività con cui le persone possono relazionarsi e connettersi, oltre che trarre vantaggio. La comunità che si costruisce attorno alla nostra attività è quella in cui si creano clienti abituali che si fidano di ciò che facciamo e sono disposti a investire nelle nostre soluzioni.

 

IL CIBO DELLA FELICITA’

Fino a qualche anno fa, le cucine dei ristoranti erano spesso luoghi infernali: ritmi serrati, responsabilità altissime, ansia da prestazione come se piovesse e orari insostenibili.
In media, più grandi e importanti sono le cucine, più lo chef è stressato, depresso, ansioso e persino vittima di disturbi alimentari. Quindi, quando si dice che un piatto è condito con amore, spesso è totalmente il contrario: dentro c’è più rabbia e frustrazione che altro.

Immaginate voi di lavorare tutto il giorno con un Gordon Ramsey che vi urla contro, quando tutto quello che invece vorremmo è condividere la pacatezza sorniona di Antonio Cannavacciuolo oppure l’estrema gentilezza e misticismo di Pietro Leeman che usa pratiche orientali per “ripulire” le sue derrate alimentari da ogni negatività, appena queste arrivano in magazzino.

Ogni stato d’animo si ripercuote nel piatto e i piatti fatti davvero con amore si sentono.

Oggi gli chef più evoluti, cercano di prendersi più tempo, di andare a lavoro con la voglia di farlo, e si impongono di sfuggire alla pressione per dedicarsi ad alimenti che appagano i piaceri del palato e stimolano le sostanze presenti nel nostro corpo capaci di attivare il buon umore e il benessere della persona. Insomma esiste anche un’ingegneria della felicità e la si può mangiare. Ci sono cibi che stimolano la produzione di serotonina, dopamina e melatonina:
il cioccolato è il primo su tutti quando si parla di antidepressivi, e poi ci sono le fragole, i lamponi e tanti altri sorprendenti alimenti come il cavolo nero, la patata dolce, la frutta secca, il pompelmo, la liquirizia e la zucca. Questi alimenti hanno anche un aspetto che contribuisce ad aumentare la sensazione di piacere.
In effetti, nella Gastrofisica, combinando colori e forme si attivano nel nostro cervello, delle reazioni interessanti.
Per esempio la presenza del giallo e del rosso in un’insalata darà un senso di gradevolezza maggiore che sorprenderà il palato. Oppure se mangi una mousse al cioccolato da un piatto bianco sarà più dolce della stessa mousse servita in un piatto nero. Bere del whisky in una stanza di legno conferirà a quella bevanda dei toni più speziati, legnosi e avvolgenti che stimoleranno il nostro senso di benessere.
Al contrario lo stesso whisky bevuto in una stanza bianca e luci fredde non attiverà la stessa sensazione.

Quindi la felicità è anche un fatto di percezione e la percezione la si può creare.

Ascolta qui la puntata di Cactus – basta poca acqua, in cui ne parliamo

PESCE SINTETICO

Nel mondo si produce più pesce d’allevamento che manzo. La metà del pesce che vediamo nei supermercati proviene dall’acquacoltura; un metodo già adottato dai romani e che risale a più di 3000 anni fa. Davvero fantastico dal momento che non dobbiamo catturare i nostri pesci in natura, solo che la tendenza della pescicoltura sta diventando sempre più popolare. Il problema è che la maggior parte degli allevamenti ittici del mondo sono diventati incredibilmente dannosi per l’ambiente e per il pesce stesso, e dunque anche per l’uomo.

Le cattive pratiche ittiche spesso creano un cocktail mortale di azoto, fosforo e pesce morto.
L’acquacoltura ha iniziato ad affrontare gli stessi problemi dell’agricoltura e degli allevamenti: troppi pesci in poco spazio, acqua sporca, uso di antibiotici e pesticidi.

In Asia, dove si trova il 90% degli allevamenti ittici del mondo, gli allevatori usano spesso sostanze nocive per l’uomo vietate negli Stati Uniti, in Europa e in Giappone ma, liberamente utilizzate nei loro acquari.

Ci sono esempi di buone pratiche che vedono i pesci nuotare in spazi ampi, in gabbie pulite dalle onde, e nutriti sono con altri pesci ma, gli esempi sono molto rari. La maggior parte degli allevamenti ha definitivamente bisogno di implementare metodi più sostenibili.

La ricerca si è spinta alla creazione di carne vegetale o carne in vitro per sopperire alle esigenze di chi senza carne non riesce a vivere. Cosa ne sappiamo invece di chi ama il pesce? In tutto il mondo, miliardi di persone fanno affidamento sul pesce come principale fonte di proteine. Oltre agli allevamenti incontrollati, stiamo affrontando – da anni ormai – un problema che riguarda la pesca eccessiva che impoverisce la biodiversità e sta spingendo molti stock ittici al punto di collasso. Non solo questo ha conseguenze sul regno animale, ma colpisce anche molti di noi.
Una parte della soluzione è offrire più alternative ai consumatori come il Finless Food = Cibo Senza Pinne per definire un prodotto di laboratorio a base di pesce ma che non contiene pesce. Da non confondere col Surimi che invece sono scarti, residui e carcasse che comunque provengono dal mare ma assemblate con proteine incollanti nei laboratori alimentari di tutto il mondo. Qui stiamo parlando di pesce che non ha mai visto l’acqua. Ma neanche la vita, se è per questo.

Funziona esattamente come per la carne in vitro ed è completamente creato in laboratorio. Lo so che vi fa impressione pensare al laboratorio, ai camici, alle provette come qualcosa di alieno al cibo ma tenete presente che anche la birra viene fatta in laboratorio e non c’è niente di male.

La carne animale, come il pesce, è un’abitudine alimentare che molti perderanno nei prossimi anni, e questo non perché diventeremo vegetariani o mangiatori di alimenti precedentemente non-tecnicamente vivi, ma cambierà proprio la sostanza del nostro cibo come è sempre successo, ma questa volta motivati dal fatto che gli animali saranno più “sporchi”, pieni di antibiotici e di metalli pesanti.

Unico punto focale oltre alle proprietà nutrizionali e organolettiche, è mantenere il sapore. Ciò che ci guida è il gusto prima di tutto, con le giuste consistenze, gli odori, l’aspetto, poi vengono le implicazioni sociali.

Siamo esseri semplici, per noi il piacere vince su tutto e non accettiamo simulacri di gusto.

Qui la puntata di Cactus dove ne parliamo

CUCINA ROBOTICA


L’avanzamento tecnologico ci sta dimostrando che tutto ciò che è metodo e codice e standard può essere robotizzato.
E la preparazione del cibo?
Poiché anche preparare un piatto significa seguire delle regole, anche questo processo può essere affidato ad una macchina.
Pensiamo a lavori usuranti come friggere tutto il giorno o ribaltare hamburger o bistecche, preparare salse ecc. tutto può essere fatto da robot e cucine in Giappone usano la robotica anche per ottimizzare sia il lavoro che lo spazio a disposizione abbassando così i costi di gestione di un ristorante.
A Boston c’è un ristorante creato da studenti del MIT – tra cui anche un ingegnere di SpaceX – che cercando di produrre cibo rapido e a basso costo per i loro colleghi, hanno sviluppato un modello unico: questi ragazzi sono riusciti a creare una specie di catena di montaggio – per altro anche molto affascinante da vedere – che produce 150 pasti all’ora e impiegando solamente 3 minuti dall’ordine al servizio con un costo a pasto di soli 7.50 dollari avendo in cucina un solo chef a dirigere una brigata digitale.
Pensate che il piatto più facile da preparare per un robot è la pizza ma i corsi per imparare a stendere la pasta non si tengono a Napoli bensì a San Francisco.
Adesso fai un salto in avanti e immagina di tornare a casa tardi dopo una giornata di lavoro, sei stanc* non hai voglia di cucinare, non ti ricordi cosa c’è in frigo; prima di metterti in macchina puoi chiedere al tuo robot – sulla tua APP, di prepararti la cena per l’orario in cui rientri. Puoi chiedere al tuo CO-Bot, (Collaborative Robot), di preparare un piatto specifico oppure provvederà da solo in base ai tuoi gusti o quello che c’è in casa. Una specie di amorevole mammina.
L’apparecchio è già in commercio e, anche se altamente perfezionabile, è oggi  riservato solo a chi ha qualche centinaio di migliaia di dollari da spendere. Ma vediamolo in prospettiva, tempo 10 anni e la carbonara te la farà il tuo chef personale robotizzato.
Inoltre provvederà a fare la spesa online in base a cosa hai (o non hai) nel frigo, ti avviserà delle scadenze, ottimizzerà i tempi, pulirà la cucina e se lo colleghi ai sensori del tuo umore e torni a casa triste e depress* ti preparerà un bel gin tonic con tante bollicine che ti salgono su per il naso.

PACKAGING EDIBILE

In natura, i frutti contengono un imballaggio – la buccia – nella maggior parte dei casi commestibile o per lo meno, biodegradabile. Questo non avviene con i prodotti processati industrialmente e da 70 anni, nel più dei casi, si ricorre alla plastica o mix di polimeri e solventi. L’inquinamento da plastica è diventato un problema enorme. Ci sono milioni di tonnellate di plastica che finiscono nei nostri oceani dove – dopo aver formato interi continenti di plastica (vedi il Great Pacific Garbage Patch al largo delle coste tra la California e le isole Hawai) – si frammenta in particelle della grandezza del plancton e finisce nella pancia degli animali che noi stessi mangiamo.

Ma la plastica sgorga anche dai rubinetti di tutti il mondo: secondo un’inchiesta aperta da Org Media di Washington  che ha monitorato rubinetti da New York a Mumbai facendo scoperte sconcertanti. Lo studio ha dimostrato che quasi tutti gli adulti presentano tracce di microplastica nei loro corpi pari alla plastica necessaria per costruire un mattoncino Lego o una carta di credito. Fortunatamente, sempre più persone stanno diventando consapevoli di questo problema e di conseguenza, innovatori, imprenditori e scienziati stanno lavorando insieme per creare soluzioni a questo problema.

Sebbene sia un problema non semplice da superare, la produzione di imballaggi commestibili potrebbe aiutarci a ridurre la quantità di rifiuti. Attualmente ci sono bottiglie d’acqua commestibili (palline) fatte di alghe, plastica biodegradabile, così come ciotole fatte di funghi e posate a base di crusca di frumento, carta da imballo ricavata dalla cera d’api. Tuttavia, ci sono molte sfide che questo settore deve ancora superare come per esempio le normative sull’igiene e conservazione degli alimenti. Insomma per alcuni è meglio ingoiare plastica che utilizzare cibo preservato in packaging naturale.

Bene, ma non benissimo.

Per approfondire

Ascolta qui la puntata di Cactus in cui ne parliamo

Gastrofisica

Il disegno, l’illustrazione, la grafica, l’architettura, la pittura insieme alla musica e la letteratura: forme di arte circolare, direi sinestetica.

Di questo si occupa il Cross-Modal Research Laboratory dell’Università di Oxford che lo chiama Gastrofisica: lo studio del rapporto ha il suono con il gusto e la vista di un piatto.
Come posso migliorare il sapore di una torta se mentre la mangio ascolto della musica? Quanto influisce il peso della posata sul gusto del cibo che sto mangiando?

Questo e mille altri interrogativi su come funzionano i sensi, come possiamo modificare la percezione del cibo attraverso espedienti molto semplici in relazione agli organi di senso, ce ne parla il prof. Charles Spence autore del libro “Gastrophysics: The New Science of Eating”  che ho avuto la fortuna di incontrare diverse volte e con cui abbiamo tenuto – qui in Italia alla BTO di Firenzeconferenze e lezioni su questa straordinaria pratica.

Qui c’è un mio webinar sull’argomento.

La gastrofisica dimostra come il piacere che proviamo nel gustare un determinato cibo sia frutto di un’esperienza complessa. In altri termini la gradevolezza di un cibo non dipende solo dal sapore ma anche dal suono, dal colore, dalla forma, dal profumo, dalla temperatura del cibo stesso ma, anche dall’umore e dei nostri commensali e dal luogo in cui lo stiamo consumando, poiché il processo di sintesi avviene nella nostra testa e non nella bocca.

Quindi è entusiasmante scoprire che possiamo migliorare, o addirittura modificare, i sapori influendo su altri organi di senso. Un esperimento che facciamo spesso in aula è quello del cioccolato associato a suoni di violini e contrabasso: analizziamo quale dei due risulta più dolce e quale più amaro se lo mangiamo ascoltando le due diverse musiche. Non posso svelare la risposta altrimenti non potrei più fare l’esperimento con gli studenti. Lo so che state leggendo.

In maniera molto scientifica, quando si progetta un ristorante, ma anche la nostra sala da pranzo, si tiene conto dei colori, intensità della luce, forme e materiali dei mobili, la temperatura dell’ambiente, oltre ai suoni che pervaderanno la stanza.

Tempo fa sono stato in un ristorante immersivo a Shanghai che si chiama Ultraviolet diretto dal noto Paul Pairet, in cui si controllano le emozioni dei commensali attraverso proiezioni sulle pareti e sui tavoli, tutto accompagnato da musiche diverse. Questo cambia totalmente il modo di apprezzare un pasto che diventa un momento teatrale indimenticabile oltre che un’occasione di scoperta.

Il campo emergente nei prossimi anni potrebbe essere proprio la “neurogastronomia” che potrebbe riunire la nostra più recente conoscenza della neurologia e la scienza alimentare per diventare il grande attore della ristorazione del prossimo decennio.

Ascolta la puntata di Cactus in cui ne parliamo con Pau dei Negrita

UPCYCLING E FOOD WASTE

Che cos’è l’Upscaling – o per essere più precisi Upcycling – è la creazione di prodotti, alimentari e non dallo scarto di produzione di altri prodotti. Quello che si nota è che forse in passato abbiamo sbagliato qualcosa nella metodologia di produzione dei nostri beni perché gli scarti magari finivano in discarica, oggi invece diventano materia prima. Dobbiamo immaginare il nostro pianeta come un’astronave dove tutto deve essere misurato e riutilizzato.

Pensiamo che nella filiera alimentare, ben 1/3 di tutta la produzione finisce inesorabilmente nella fossa o peggio, dispersa in natura. Se pensiamo che 1/5 di quel terzo è buttato via solo perché non risponde a standard estetici, è una follìa.

Stiamo parlando di una quantità di cibo che, nel passaggio dal campo fino al nostro frigorifero si deteriora, si ammacca, scade e non viene consumata.
Questo genera una quantità di rifiuti impressionante!
Solo in Italia lo spreco alimentare – dal campo alla tavola – corrisponde a circa 3 milioni di tonnellate all’anno, (dati LMM, 2011) e comporta un’emissione di CO2 che supera i 5 milioni di tonnellate considerando anche le emissioni legate al loro smaltimento.

Oltre all’impatto ecologico di questi dati, sono da considerare le conseguenze economiche. Acquistare i 3×2, fare scorte esagerate, non acquistare prodotto fresco, costa ad ogni nucleo familiare circa 500 euro all’anno che finiscono nella spazzatura invece di essere utilizzati per acquistare beni, mandare i figli a scuola o andare in vacanza, o addirittura per finanziare Cactus.

Un dato rilevante è che durante la quarantena di marzo, gli sprechi alimentari si sono ridotti del 41%.
Perché? Perché abbiamo passato più tempo in casa, ci siamo presi cura delle nostre scorte e siamo stati attenti alla nostra lista della spesa. Abbiamo acquistato SOLO ciò che realmente ci serviva ma soprattutto abbiamo riutilizzato gli avanzi. Frittate di pasta come se piovesse.

Un altro dato rilevante è che, mentre nella prima parte della quarantena solamente il 42% degli italiani aveva dichiarato di non sprecare cibo in casa, già ad aprile il dato è salito fino al 68%.
Questo ci fa sperare che stiamo cominciando a renderci conto di quanto sia importante l’attenzione verso il nostro cibo e, in un mondo dove – dai dati FAO – si rileva che oltre 2 miliardi di persone non hanno accesso regolare a sufficiente cibo sano e nutriente, e 690 milioni soffrono la fame, questo è un dato importante.

Vorrei chiudere questo mio piccolo intervento con i consigli per gli acquisti:

  1. prima di fare la spesa pianificate i pasti per i giorni successivi – questo sarebbe utile anche alla vostra salute: giovedì gnocchi, venerdì pesce e così via;
  2. Fate la lista della spesa e non comprate cose a caso;
  3. Prima di andare al mercato, controllate bene cosa avete in casa – l’approccio impulsivo non ripaga;
  4. Valutate se le promozioni così allettanti fanno davvero al caso vostro;
  5. Disponete le cose in frigo in base alla scadenza – consumate prima le cose più vecchie;

    In conclusione

Un altro luogo dove si spreca molto cibo è al ristorante.
Quando si è in compagnia allargata si mangia almeno il 27% in più. Inoltre il 48% dei commensali lascia sempre qualcosa nel piatto ma solo 1 persona su 4 chiede di portarlo a casa.

Se non si è abituati alla americanissima doggy-bag per scomodità o per imbarazzo, questo finirà inesorabilmente nel bidone innalzando la CO2 e contribuendo al riscaldamento del pianeta.
Ordiniamo solo ciò che sappiamo mangeremo.

Per approfondire

https://economiacircolare.com/dagli-usa-arriva-lupcycled-food-il-cibo-fatto-con-scarti-e-creativita/

https://www.altroconsumo.it/organizzazione/media-e-press/comunicati/2020/inchiesta-altroconsumo-sui-rifiuti-alimentari

Ascolta la puntata di Cactus in cui ne parliamo

CRISPR + OGM

Quest’anno il Nobel per la Chimica è andato a Emmanuelle Charpentier e Jennifer Doudna, per lo sviluppo del metodo di editing genetico denominato CRISPR-CAS9.

Il CRISPR-CAS9 è un sistema di editing che serve a riscrivere il DNA.
Questo ha riaperto il capitolo dei cibi OGM già in discussione da molti anni. E’ importante comprendere cosa sono gli OGM e quali sono i contro e i pro della modificazione genetica.

In verità modifichiamo i nostri alimenti da migliaia di anni attraverso le selezioni e incroci: È questo processo che ha permesso ai nostri agricoltori di produrre raccolti più grandi e migliori e di avere animali domestici e bestiame migliori.

Dunque cosa c’è di diverso adesso?
Non importa se siamo pro o contro gli OGM, l’ingegneria genetica è qui per restare e sono tentato a credere che in futuro vedremo sicuramente sempre più alimenti GM.

Qual è la promessa dell’editing genico?
In medicina, l’editing genetico potrebbe potenzialmente curare malattie ereditarie, come alcune forme di malattie cardiache e persino il cancro. In agricoltura, la tecnica può creare piante che non solo producono rese più elevate, ma modificare i nutrienti e rendere le piante più impermeabili alla siccità e ai parassiti e vincere le problematiche legate alle conseguenze dei cambiamenti climatici più estremi previsti nei prossimi anni.

Oggi centinaia di laboratori di ricerca e sviluppo sono al lavoro per testare il potenziale di Crispr, per risolvere una serie di preoccupazioni legate al cibo sia per i consumatori che per i coltivatori: grano a ridotto contenuto di glutine che potrebbe essere tollerato da chi ha sensibilità, un fungo che non diventa marrone se ammaccato o tagliato, e per rafforzare la capacità del cacao di combattere un virus – sapete che il cioccolato è uno degli alimenti in via d’estinzione – che sta devastando il raccolto in Africa occidentale.

Con l’avvento di CRISPR, la fantascienza è diventata realtà.
Gli agricoltori non devono fare affidamento su grandi multinazionali e sui loro brevetti poiché l’editing genetico è semplice, disponibile a qualunque laboratorio ed è incredibilmente preciso. È una vera rivoluzione alimentare che cambierà radicalmente il cibo che mangiamo, per sempre.

Per approfondimenti QUI
La puntata di Cactus con Stefano Mancuso in cui ne parliamo

Risemantizzazione e Food Waste

Oggi tutto l’universo gastronomico si chiama FOOD, l’andare a raccogliere erbe spontanee si dice FORAGING, le cantine sono WINE BAR e molto spesso si crea un mondo intorno al cibo per essere accettato nella giusta misura in ogni parte del mondo che, grazie ai social, possono essere cercati e discussi in ogni angolo del pianeta grazie ad un #hashtag. Qui più che di risemantizzazione, parleri più reintitolazione.

La risemantizzazione e la creazione di una ontologia apposita, sta dando vita a un linguaggio nuovo più universale, una specie di ESPERANTO GASTRONOMICO che permette – a un più grande pubblico di capire a cosa ci riferiamo, a qualunque latitudine.

Nello specifico questo avviene in maniera consistente con tutti i prodotti di Upcycling, cioè di tutti i prodotti alimentari creati dallo sfido di lavorazione di altri prodotti alimentari. Per esempio: della lavorazione della birra si ottengono fibre utilissime per le barrette energetiche, dalla produzione dei formaggi si ottengono proteine indispensabili per i bodybuilder (Whey Protein), dalla lavorazione del grano si ottiene la crusca e così via.
Quindi un processo che da un eccesso, uno sfido o addirittura uno scarto, ottiene qualcosa di utile e prezioso, che inquina meno e utilizza tutto quanto il prodotto.
Si sta cominciando a parlare di food rigenerato, riconvertito, elevato, aumentato, impreziosito.

Decenni di benessere ci ha abituati ad un cattivo trattamento dei residui di lavorazione del cibo e ci hanno portato a considerarlo come inutile. Adesso c’è più consapevolezza del valore di ogni elemento, di ogni singolo chicco di grano di ogni goccia di acqua, e dobbiamo trovargli un nome.
Nascono così i prodotti salvati, recuperati: le polveri di bucce disidratate, i succhi, i gusci di uova, gli olii inseriti nei prodotti più diversi. Qui trovi i maggiori prodotti “Upciclati” al mondo.
Stockpot ad Amsterdam per esempio ha aperto ristoranti gestiti da giovanissimi che recuperano tonnellate di cibo all’anno e ne fanno piatti prelibati e in tutto il mondo proliferano organizzazioni e ristoranti no-waste.

Si può recuperare cibo e si possono recuperare contesti e concetti. E’ il caso di rebranding persino di nomi e definizioni di prodotti che magari non godono del fascino promesso dai ristoranti alla moda. Come nel caso degli insetti in Australia dove per far contrastare il blocco sociale e accettare cavallette nel piatto le hanno chiamate Sky-Prawns e cioè Gamberetti del Cielo/gamberetti volanti.

Tutto diviene simbolo di chi siamo –  e siamo ciò che mangiamo e ora anche come chiamiamo i nostri piatti. O per lo meno, come li percepiamo.