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IL FUTURO DEL CIBO DELLE NONNE – le narrazioni che creano la realtà

Qualche giorno fa ho partecipato ad un panel di speaker per ragionare sul tema della tradizione e dell’innovazione nel mondo gastronomico. Intanto segnalo il fastidio che quelle due parole, quando messe insieme, mi procurano, ma ancor di più noto che la parola “tradizione”, o “cibo tradizionale”, “cucina delle nonne”, “come si faceva una volta”, continua a scaldare i cuori. Tutto ciò che ha un X di anni è buono di default, versus tutto ciò che è nuovo è sospetto. Questa è una tendenza tutta italiana, nostro malgrado.

In Italia, il problema più grande – venduta come risorsa funzionale – è proprio questa religiosa rigidità monolitica. Una specie di KKK del cibo. Nessuno può permettersi di discutere una carbonara diversa da quella della “tradizione”, mai mettere in dubbio un ragù “tradizionale” e diffida di chi non beve l’espresso ristretto, perché è una “tradizione” italiana che abbiamo esportato in tutto in mondo. Ciò che è stato ha un valore sacro! Bene, allora cosa è questa “tradizione” e perché dovrebbe valere così tanto se non ai fini di una documentazione antropologica? Siamo sicuri di non essere fondamentalmente delle vittime di egemonia narrativa?

Il primo naso storto, la prima smorfia di disapprovazione sia nel pubblico che nel panel, la noto appena nomino gli insetti e la carne sintetica. Me lo aspettavo, e ogni volta che ne parlo non vedo l’ora di carpire le facce di chi mi ascolta. Non mi dilungo sui benefici dell’introduzione dell’entomofagia (umana e animale) e della carne coltivata. Gli insetti sono considerati sporchi, esseri immondi, fanno senso piĂą dei gamberi e gamberetti e altre creature a cui siamo abituati che invece hanno la fortuna di vivere in mare anzichĂ© in cielo o sulla terra. Non dimentichiamo che milioni di persone nel mondo si cibano di insetti e che anche nell’emisfero occidentale si trovano tracce giĂ  in Orazio che li considerava gustosi. Ma perchĂ© io o il mio gatto dovremmo mangiare insetti o una carne allevata in laboratorio? Il beneficio è fondamentalmente di natura ecologica e sanitaria. La ricerca di proteine alternative meno impattanti in termini di erosione del suolo, consumo energetico e di acqua, inquinamento delle falde acquifere e dell’aria, condizioni inaccettabili per gli animali costretti in batteria, alto consumo di antibiotici e altri farmaci, conseguenze sulla salute dei suoi consumatori, sono i temi che sorreggono la ricerca e che stiamo affrontando da anni e che saranno sempre piĂą predominanti nei prossimi anni.

Per effetto della narrazione, abbiamo familiaritĂ  col vecchio, coi gamberetti, con le fiorentine e coi piatti della nonna e molto meno coi nuovi cibi, siano essi vegetali o animali.
Il paradosso è subito servito: nella prima metà del 1900, i campi producevano poco e male. Sulle tavole pane bianco (mai troppo fresco), legumi e cereali di bassa prestazione, verdure (spesso spontanee), formaggio (spesso dubbio dal punto di vista igienico). La carne era solo per le occasioni speciali. Il bilanciamento dei nutrienti era pressoché inesistente e si sviluppavano patologie come la Pellagra per la carenza di vitamine. I nostri nonni o bisnonni, mangiavano poco e male, sia dal punto di vista nutritivo, sia da quello relativo agli abbinamenti, per non parlare del gusto.

Il fatto è che, rappresentare il vecchio come positivo e il nuovo come demoniaco è essa stessa una errata narrazione. E’ una rappresentazione vetusta e impolverata, che sinceramente ci ha stancato. Va bene se ci si vuole cimentare in falsi storici ma, fortunatamente quelle materie prime della prima metà del 1900, in gran parte non esistono più e i metodi di conservazione e preparazione sono cambiati come tutto continua incessantemente a cambiare. Nel secondo dopoguerra, grazie al piano Marshall e al successivo boom economico, arriva in ogni casa il frigorifero, il forno, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso, e di conseguenza si modifica profondamente il modo di cucinare e mangiare. Il fenomeno della “delocalizzazione dei gusti alimentari” contribuisce allo sviluppo economico oltre che alla percezione dei sapori, innalzamento della salubrità e al valore del gusto. La donna entra nel mondo del lavoro e sconvolge i ritmi della vita familiare, con sempre meno tempo da dedicare alla cucina. Qui c’è un cambiamento epocale che influisce sul modo di mangiare, diventando più rapido e con ingredienti sempre più innovativi come il dado da brodo, le lattine, i surgelati, i semipreparati industriali. Contemporaneamente scompaiono dalla cucina alcuni piatti considerati “prebellici” e di lunga preparazione, come la polenta, i legumi secchi, i crogioli, le frattaglie e alcuni ortaggi freschi. La rappresentazione della donna diventa iconica all’americana, che solitamente usa cibi conservati in scatola, salse e preparati confezionati come maionesi, piselli in lattina e carni in gelatina. Si avviano in questo decennio anche gli allevamenti di manzo alimentati a pastoni e farmacologia, e nei campi compaiono gli anticrittogamici. In questo momento di cambiamento, noi italiani, cominciamo a fare scelte alimentari involontarie, casuali, per inerzia e ci affidiamo alla pubblicità e alla voglia di nuovo e di diverso. Oggi siamo una società altamente culturalizzata, non mangeremmo mai come 70 anni fa. Quindi di quale cibo della nonna sentiamo la mancanza? Quello che ci propinano oggi come “cucina della nonna” non esiste, non è mai esistita, è solo una narrazione, una sceneggiatura, è un film conficcato nelle nostre teste che ci fa cadere nel vortice della nostalgia. E’ solo una forma di romanticismo che ci alimenta più del cibo stesso. E’ un marchingegno parastorico che ingrassa più la nostra voglia di collocazione e di identità, che i nostri fianchi.


A nessuno verrebbe in mente che, quello che sbandieriamo all’estero e nella nostra stessa nazione come “piatto identitario” che racconta delle nostre più profonde radici italiche – la pasta al pomodoro –, in verità viene documentata da Ippolito Cavalcanti solo nel 1837, quindi poco prima dell’Unità d’Italia. Per non parlare della questione geografica e non solo temporale con la provenienza dei pomodori e l’origine della pasta, che non era affatto alimento quotidiano. Ma anche la pizza ha il suo bel cammino da fare per arrivare dall’Egitto e diventare italiana, anzi, napoletana nel 1889 come omaggio alla Regina Margherita. Stessa sorte nomade di molti ortaggi, frutti e cereali oggi erroneamente considerati nativi italiani e dunque sempre esistiti sulle nostre tavole. Sì, va bene, noi abbiamo preso da ovunque e l’abbiamo “migliorato”. Se dirlo ci fa sentire meglio, diciamolo. In tutti questi anni di eccellenti prodotti, con attitudine da fame atavica post-bellica, ancora non siamo riusciti aa adottare il senso della misura. Mangiamo troppo e abbiniamo male le pietanze, causa di patologie cardiovascolari e obesità specie in età preadolescenziale. Ma su questo mi riservo di scrivere un altro pezzo a breve.
Guardando tutto questo a bocce ferme, direi che:
1. Il cibo della nonna è una fake news e 2. L’italiano medio non sa mangiare.
Immagino adesso una voragine divina che mi inghiotte, ma per fortuna sono ateo.

E da ateo praticante e sbattezzato con orgoglio, mi oppongo alla visione creazionistica del cibo. Io non immagino che ci sia un giardino dell’eden in cui cresce l’uva senza semi, le carote arancioni, i pomodori rossi, grandi e carnosi, le melanzane viola polpose, il mais, il grano tenero per fare il pane. Tutto questo in “natura” non esisterebbe! Sono decenni che effettuiamo unioni, ibridazioni, modifiche bio-ingegneristiche e tutti questi prodotti sono delle preziose novità del passato. Se vi dicessi che sono più di 50 anni che mangiamo cibi del futuro?

In tutto questo resistono, quasi in forma folkloristica ormai, risacche di contadini riluttanti, di guardiani della ruralità, di capitani coraggiosi della coltivazione e allevamento a terra a cui vogliamo, giustamente, bene. Tuttavia, se trasponiamo tutte queste pratiche e le proiettiamo in un mondo in cui abbiamo l’urgenza di sfamare oltre 9 miliardi di persone nei prossimi due decenni, ecco che la poesia deve fare posto a delle esigenze che riguardano la sopravvivenza umana. Tutto quel romanticistico fare e prodigarsi per la preservazione della naturalità, resterà una nostalgica nicchia didattica a servizio delle scolaresche in gita di storia.

E’ il clima e il suo riscaldamento globale a minacciare quella poesia, quel nutrito romanticismo contadino.
Non possiamo più produrre cibo nello stesso modo, consumando nove volte l’acqua necessaria, inquinando cielo, mare e terra, usando pesticidi, sfruttando la forza lavoro a basso costo. Tutto deve essere ripensato. Le coltivazioni in verticale risparmiano acqua e terra fino al 90%, così i campi possono essere ridonati al verde, per davvero. L’indoor è molto più ecologico di quanto possiamo pensare e potrebbe ristabilire la tanto rimpianta biodiversità. L’agricoltura e l’allevamento di animali per l’alimentazione umana sono esigenze nate solo 10/12 mila anni fa. Un’inezia rispetto ai 300 mila anni in cui l’uomo è sulla Terra (che a sua volta data 4,5 miliardi di anni).
Se la vita della terra fosse un anno, noi saremmo nati alle 23:59:59 della notte di San Silvestro di quell’anno. Proprio quando si stava stappando lo spumante. Di quel primo secondo della nostra vita, l’agricoltura rappresenta lo 0,033% di tutto il nostro tempo. Questo è quello che sappiamo della storia, in termini temporali, dell’agricoltura. E’ comunque incisiva al punto da chiederci se possiamo continuare a comportarci come se avessimo a disposizione 4 pianeti.

L’allevamento dei bovini contribuisce all’inquinamento globale nella misura di un terzo sulla totale immissione dei gas serra. L’erosione del suolo e delle energie, compresa l’acqua potabile ha numeri disastrosi. Molti alimenti stanno per estinguersi, vedi il caffè, il cacao, le banane… Il ciclo di produzione e consumo di cibo E’ UN’URGENZA.

L’innalzamento della temperatura di 1,5 gradi entro il 2040, è il risultato delle nostre azioni e se non invertiamo la rotta in maniera immediata, la situazione risulterebbe irreversibile trovando poco spazio per la vita umana e animale. Queste condizioni portano a studiare nuovi modi di alimentarsi.
Quindi il cibo che una volta proveniva dalla terra adesso deve provenire da un laboratorio? Il cibo che mangiamo è già un prodotto di laboratorio. Pensi che quei pomodori che mangi nell’insalata bio, crescano all’aperto nella terra? Ma davvero? Che cos’è la birra se non un prodotto di laboratorio? E tutti i formaggi? E il vino, il pane, la pasta? In fondo che cosa è la cucina se non un laboratorio di chimica e fisica? Bisogna proiettarsi in avanti, anche oltre la Terra. Non è fantascienza, sono visioni che l’umanità ha sempre avuto. Con la differenza che adesso è questione di sopravvivenza. Senza un’evoluzione della nostra fonte di sostentamento, non ce la faremo. Non è questione di vezzo della sperimentazione ma una assoluta e radicale necessità di agire pressati da un conto alla rovescia, come nei più avvincenti film di fantascienza, appunto. Le visioni che abbiamo avuto grazie a grandi intellettuali come Isaac Asimov, Christopher Nolan, Steward Brand e qualche altra decina di illuminati, ci hanno resi ciò che siamo oggi. Loro hanno dato una visione che oggi ci ritroviamo pedissequamente a vivere. Nessuno è escluso da questo agire sulle visioni. La tecnologia, la scienza, l’umanistica e tutto il mondo della ricerca e della narrazione di essa. Infatti, ogni attività umana deve tenere conto degli SDG 2030 se vuole continuare ad esistere. Le ricerche sul cibo, clima e salute sono la triade in prima linea per risolvere il quesito della vita sulla terra. Per questo anche la ricerca spaziale è indispensabile, è la vedetta su cui dobbiamo salire per guardare il tutto da lontano, da fuori, da altrove, per poi rientrare.

E’ il tempo di ammettere che questo modello non è più proponibile e accogliere le proteine alternative provenienti da alghe, meduse, insetti, carni coltivate. Verticalizziamo le insalate e gli ortaggi coltivati in serre cittadine a servizio dell’urbe senza incidenza energetica sui trasporti.
Piantiamo 1 trillione di alberi per filtrare la CO2 in eccesso e arrivare alla tanto sperata Carbon Neutrality. Poiché la storia si ripete, nel futuro creeremo altre narrazioni, racconteremo di tutti quei cibi tradizionali risalenti agli anni 2000 che si rivelarono fondamentali per l’umanità. E quanto erano buoni!

 

 

 

 

Cosa mangeremo nel futuro?

Prima di parlare di come sta cambiando il cibo dobbiamo chiederci perché il cibo sta cambiando e perché sta cambiando nelle direzioni che vedremo.
Sicuramente il fattore imprescindibile è il clima: alcuni cibi spariranno e altri verranno alla luce.
Quindi è primariamente una questione di salute. Del pianeta e dell’uomo.

Per la durata di questo breve articolo non esaustivo, vi chiedo di mettere da parte le cucine delle nonne, i casolari di campagna al tramonto, le uova, il latte lo zucchero e la farina genuina e profumata e tutte quelle narrazioni che hanno condito il nostro cibo (contaminato) fino ad oggi.
Qui si parla di globalitĂ , di sistema cibo e salubritĂ  dell’intero Pianeta.

L’immissione esagerata di CO2 nell’atmosfera sta facendo innalzare la temperatura terrestre.
Per riuscire a capire quali conseguenze possa portare l’aumento di soli 2 gradi di temperatura, pensate a quando avete 38 di febbre, ecco, anche il Pianeta funziona così.
Stiamo rasentando la scarsità di energia, l’erosione del territorio è in incremento, le risorse ritenute rinnovabili come l’acqua in verità scarseggiano per via dell’inquinamento delle falde acquifere e dei mari, e la trasformazione della forza lavoro  non è argomento secondario.
Anche se agissimo in modo concreto per diminuire le emissioni di gas ad effetto serra, il processo avviato è pressoché, in buona parte, irreversibile.
Quindi ciò che ci si aspetta è una moltiplicazione degli eventi meteorologici estremi: ondate di caldo, siccità, inondazioni, risalita del livello dei mari.

Questi non sono miei vaneggiamenti per fare del terrorismo ambientale, di fatti l’Agenzia Europea per l’Ambiente (EEA) ha pubblicato una serie di mappe che consentono di comprendere, in concreto, come sarà l’Europa se rispetteremo gli impegni assunti dalla comunità internazionale in termini di lotta ai cambiamenti climatici. L’analisi nello specifico riguarda:

  • SiccitĂ  – desertificazione estesa oltre il 41% attuale e quindi notevole difficoltĂ  nel reperimento di acqua
  • Agricoltura – conseguenze sulla quantitĂ , qualitĂ  e sicurezza alimentare
  • Inondazioni – pioverĂ  con intensitĂ  sempre maggiore in sempre minor tempo
  • Incendi– gli incendi forestali saranno sempre piĂą frequenti
  • Innalzamento del livello dei mari – le inondazioni degli insediamenti costieri creeranno notevoli difficoltĂ  sia alle risorse, sia alle infrastrutture e alle popolazioni.
  • Inquinamentoa tutto questo si aggiunge la salubritĂ  del terreno, delle acque (anche marine) e dell’aria.

Dunque alcuni cibi spariranno – caffè, cioccolato, miele, banane, vaniglia, alcuni cereali – e altri verranno alla luce – meduse, alghe, proteine ottenute aria, farine di insetti, frutti e semi tropicali…
Ma non si tratta solo di materie prime.

Per permettere una chiara visione, ho diviso il concetto di cibo del futuro in 5 punti principali:

  1. Materie prime
  • Plant based
  • Proteine a basso impatto
  • Cibi funzionali
  • Super food
  1. Metodi di produzione delle materie prime
  • Laboratorio
  • Smart farming
  1. Ingegnerizzazione dei piatti
  • Cibi di precisione
  • Nutrigenomica
  1. Metodi di preparazione
  • Cotture meno impattanti
  1. ModalitĂ  di consumo
  • Ristorazione
  • Delivery
  • Casa

Ognuno di questi punti saranno sviluppati nei prossimi articoli, quindi se volete sapere quali sono le pre-visioni, sarete costretti a seguire il discorso nei prossimi giorni.

Quello del food, sarĂ  un cambiamento epocale, radicale e organico.
Si auspica che il cibo del futuro sarĂ  piĂą sano, piĂą pulito, piĂą etico.
Nei prossimi 10 anni ci sarà lo stesso cambiamento nel food che c’è stato negli ultimi 10 anni di tecnologia.
Siamo davvero pronti a diventare climatariani?

G’astronomia – il volo di Richard Branson

 

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Il volo di Richard Branson a bordo della Unity 22 della Virgin Galactic mi ha emozionato.
Mi sono piaciute quelle parole – direttamente dallo spazio – rivolte a noi sulla Terra “alla prossima generazione di sognatori: se noi siamo riusciti a fare questo, immaginate cosa riuscireste a fare voi”. Poche parole dirette e pregne. Ecco, il senso della ricerca, dell’approfondimento, dell’innovazione, del non fermarsi mai, è tutto qui.
Cosa fanno le passate generazioni, cosa facciamo noi, cosa faranno le prossime?

Da due settimane vivo in campagna, come faccio tutte le estati, se devo farmi una frisa invece di aprire il frigo per avere pomodori e basilico, vado nell’orto. Sono in una masseria a 20 min da dove Richard Branson fonderà il suo Spazioporto che servirà proprio a quei voli di cui è stato primo protagonista.

Il suo volo, il nostro orto e questa mattina di caldo torrido mi riportano al senso delle cose: preservare e innovare, essere guardiani e interpreti del tempo. Quest’anno sono in masseria non per vacanza ma per motivi di studio e ricerca: creare un hub sulla biodiversità, farlo fruire al grande pubblico, mettere in connessione il tutto col tutto. Ma prima bisogna comprenderlo il bosco, la roccia, la terra, il sole, il lombrico, le stelle.
Ma cosa c’entra l’orto, il bosco, la masseria, i trulli con lo spazio? Tanto, tantissimo.

Qualche tempo fa avevo scritto di cibi coltivati nello spazio in assenza di gravità, e di proteine prodotte da aria e batteri – che oggi risulta essere dieci volte più efficiente che piantare un campo equivalente.
Sarebbe a dire che, un campo di un ettaro di terreno, destinato alla coltivazione in vitro, produrrebbe l’equivalente di dieci ettari di cibo in campo aperto, con gli altri nove ettari che potrebbero essere restituiti alla natura. Per questo l’orto in cui colgo i pomodori per la frisa e lo spazioporto della Virgin Galactic a Grottaglie, sono molto legati tra di loro. Sono visioni.

Le nuove strade del cibo ci sono e sono nascoste sotto le frasche della diffidenza e del mito del fondamentalismo della tradizione. Potrei essere profondamente impopolare su questo argomento e sono anche abbastanza in bilico tra le affermazioni dell’immenso Stefano Mancuso “il cibo deve essere coltivato nella terra” e quanto sta avvenendo nell’editing genetico con il metodo Crispr-Cas9 e poi ci sono gli orti nello spazio di GreenCube.

Spesso apparentemente inconciliabili, le visioni del futuro sono come devono essere: varie, vaste, contraddittorie, stupefacenti. Sono certo che ci siano molte strade che possono portare allo stesso risultato: la comunione tra uomo e natura per raggiungere il benessere, e so anche che il processo non è sempre così logico. Quello che stiamo cercando in questo luogo nel bosco è una più profonda armonia con l’universo vegetale, con il cielo, con la fauna che sia motivo di espressione lenta, di azione rapida del pensiero, nutriente per l’animo e per il corpo, che parli al/di futuro oltre che al/di presente.

Il nuovo mondo agricolo deve per forza mettere a sistema il progresso oltre che la tradizione, deve sforzarsi di essere terrestre e spaziale, deve porsi piĂą quesiti delle risposte che trova, altrimenti tutti rischiamo di rimanere senza soluzioni e di non sapere cosa dire alle prossime generazioni di sognatori.

FOOD STORYTELLING

Dos e Don’ts nello storytelling

Lo storytelling è un viaggio emozionale che non parla alla ratio. In questo viaggio abbiamo la necessità di essere ricordati, risuonare coi valori dell’audience, essere memorabili, unici.

Noi tutti impariamo attraverso le storie. Nel corso dei secoli, le persone hanno trasmesso la cultura attraverso il racconto come parte essenziale del modo in cui apprendiamo. Questo risulta di fondamentale importanza quando si parla di marchi dove non è così importante il fatto in sé ma come viene raccontato; la famiglia del Mulino Bianco non esiste in realtà (o forse sì) ma è un ottimo modello per convogliare i valori della marca attraverso un sogno.
Le storie che si raccontano e i mondi che si creano attorno ad una attivitĂ  offre un’idea cristallina di ciò che vogliamo rappresentare.

Necessita chiedersi in che modo il prodotto, basato su questo valore, risolve i problemi dei clienti. Che cosa dovremmo dire? La risoluzione dei sogni e bisogni/conflitti del cliente/prodotto diventa la base della storia.

Lo storytelling ha bisogno di alcuni elementi per essere efficace: visione chiara, abilità, pratica, creatività. Questo è vero quando scriviamo un documentario, un film, un romanzo, uno spot pubblicitario ma anche un nome per un prodotto.

10 Dos

  1. Struttura la storia nello stesso modo in cui sono strutturate le storie tradizionali, con un inizio, una parte centrale e una fine.
  2. Crea la narrazione che racconta come i valori fondamentali possono risolvere problemi.
  3. Rendilo coinvolgente in modo che incoraggi il pubblico a interagire con marchio.
  4. Utilizza messaggi chiari
  5. Racconta una storia che riguarda i tuoi clienti, non te stesso
  6. Assicurati che l’aspetto grafico corrisponda al messaggio che stai trasmettendo
  7. Fai ricerca sull’argomento: questo può aiutarti a motivarti, a far fluire i tuoi succhi creativi e ad aprire la tua mente a nuove possibilitĂ 
  8. Se puoi, usa l’ironia e l’umorismo. Ha sempre una buona presa
  9. Lavora in una squadra eterogenea per consentire uno scambio di idee, background, culture, religioni, ecc. L’isolamento è per vecchi poeti del secolo scorso.
  10. Keep it simple. Mantienilo semplice, anche se ti sembra stupido.

10 Don’ts

  1. Non essere prolissi, chiariamo subito il punto: chi, cosa, dove, perché e quando.
  2. Non aggiungere storie casuali perchĂ© pensi che aggiunga carattere. Non è così. L’unica cosa che aggiunge è la confusione.
  3. Non parlare degli obiettivi di vendita o di “vendere”.
  4. Non trasformare la storia in una presentazione. Prima di poter vendere qualcosa, crea fiducia con il tuo pubblico.
  5. Non raccontare troppi dettagli. Sebbene le metriche e la logistica della tua attivitĂ  possano affascinarti, queste cose non sono il motivo per cui i tuoi clienti sono attratti.
  6. Non raccontare bugie.
  7. Non dirlo. Dimostralo. Consenti alle tue immagini e parole di parlare per la storia.
  8. Non raccontare due storie in una.
  9. Non lasciare slegati gli argomenti. Tutto deve concordare.
  10. Non usare linguaggio e simboli che possono essere offensivi per alcune categorie di persone.

Una storia avvincente crea una comunitĂ  attorno ai membri del pubblico.
Le storie sono sono attività con cui le persone possono relazionarsi e connettersi, oltre che trarre vantaggio. La comunità che si costruisce attorno alla nostra attività è quella in cui si creano clienti abituali che si fidano di ciò che facciamo e sono disposti a investire nelle nostre soluzioni.

 

IL CIBO DELLA FELICITA’

Fino a qualche anno fa, le cucine dei ristoranti erano spesso luoghi infernali: ritmi serrati, responsabilitĂ  altissime, ansia da prestazione come se piovesse e orari insostenibili.
In media, più grandi e importanti sono le cucine, più lo chef è stressato, depresso, ansioso e persino vittima di disturbi alimentari. Quindi, quando si dice che un piatto è condito con amore, spesso è totalmente il contrario: dentro c’è più rabbia e frustrazione che altro.

Immaginate voi di lavorare tutto il giorno con un Gordon Ramsey che vi urla contro, quando tutto quello che invece vorremmo è condividere la pacatezza sorniona di Antonio Cannavacciuolo oppure l’estrema gentilezza e misticismo di Pietro Leeman che usa pratiche orientali per “ripulire” le sue derrate alimentari da ogni negatività, appena queste arrivano in magazzino.

Ogni stato d’animo si ripercuote nel piatto e i piatti fatti davvero con amore si sentono.

Oggi gli chef più evoluti, cercano di prendersi più tempo, di andare a lavoro con la voglia di farlo, e si impongono di sfuggire alla pressione per dedicarsi ad alimenti che appagano i piaceri del palato e stimolano le sostanze presenti nel nostro corpo capaci di attivare il buon umore e il benessere della persona. Insomma esiste anche un’ingegneria della felicità e la si può mangiare. Ci sono cibi che stimolano la produzione di serotonina, dopamina e melatonina:
il cioccolato è il primo su tutti quando si parla di antidepressivi, e poi ci sono le fragole, i lamponi e tanti altri sorprendenti alimenti come il cavolo nero, la patata dolce, la frutta secca, il pompelmo, la liquirizia e la zucca. Questi alimenti hanno anche un aspetto che contribuisce ad aumentare la sensazione di piacere.
In effetti, nella Gastrofisica, combinando colori e forme si attivano nel nostro cervello, delle reazioni interessanti.
Per esempio la presenza del giallo e del rosso in un’insalata darà un senso di gradevolezza maggiore che sorprenderà il palato. Oppure se mangi una mousse al cioccolato da un piatto bianco sarà più dolce della stessa mousse servita in un piatto nero. Bere del whisky in una stanza di legno conferirà a quella bevanda dei toni più speziati, legnosi e avvolgenti che stimoleranno il nostro senso di benessere.
Al contrario lo stesso whisky bevuto in una stanza bianca e luci fredde non attiverĂ  la stessa sensazione.

Quindi la felicità è anche un fatto di percezione e la percezione la si può creare.

Ascolta qui la puntata di Cactus – basta poca acqua, in cui ne parliamo

PESCE SINTETICO

Nel mondo si produce piĂą pesce d’allevamento che manzo. La metĂ  del pesce che vediamo nei supermercati proviene dall’acquacoltura; un metodo giĂ  adottato dai romani e che risale a piĂą di 3000 anni fa. Davvero fantastico dal momento che non dobbiamo catturare i nostri pesci in natura, solo che la tendenza della pescicoltura sta diventando sempre piĂą popolare. Il problema è che la maggior parte degli allevamenti ittici del mondo sono diventati incredibilmente dannosi per l’ambiente e per il pesce stesso, e dunque anche per l’uomo.

Le cattive pratiche ittiche spesso creano un cocktail mortale di azoto, fosforo e pesce morto.
L’acquacoltura ha iniziato ad affrontare gli stessi problemi dell’agricoltura e degli allevamenti: troppi pesci in poco spazio, acqua sporca, uso di antibiotici e pesticidi.

In Asia, dove si trova il 90% degli allevamenti ittici del mondo, gli allevatori usano spesso sostanze nocive per l’uomo vietate negli Stati Uniti, in Europa e in Giappone ma, liberamente utilizzate nei loro acquari.

Ci sono esempi di buone pratiche che vedono i pesci nuotare in spazi ampi, in gabbie pulite dalle onde, e nutriti sono con altri pesci ma, gli esempi sono molto rari. La maggior parte degli allevamenti ha definitivamente bisogno di implementare metodi piĂą sostenibili.

La ricerca si è spinta alla creazione di carne vegetale o carne in vitro per sopperire alle esigenze di chi senza carne non riesce a vivere. Cosa ne sappiamo invece di chi ama il pesce? In tutto il mondo, miliardi di persone fanno affidamento sul pesce come principale fonte di proteine. Oltre agli allevamenti incontrollati, stiamo affrontando – da anni ormai – un problema che riguarda la pesca eccessiva che impoverisce la biodiversitĂ  e sta spingendo molti stock ittici al punto di collasso. Non solo questo ha conseguenze sul regno animale, ma colpisce anche molti di noi.
Una parte della soluzione è offrire più alternative ai consumatori come il Finless Food = Cibo Senza Pinne per definire un prodotto di laboratorio a base di pesce ma che non contiene pesce. Da non confondere col Surimi che invece sono scarti, residui e carcasse che comunque provengono dal mare ma assemblate con proteine incollanti nei laboratori alimentari di tutto il mondo. Qui stiamo parlando di pesce che non ha mai visto l’acqua. Ma neanche la vita, se è per questo.

Funziona esattamente come per la carne in vitro ed è completamente creato in laboratorio. Lo so che vi fa impressione pensare al laboratorio, ai camici, alle provette come qualcosa di alieno al cibo ma tenete presente che anche la birra viene fatta in laboratorio e non c’è niente di male.

La carne animale, come il pesce, è un’abitudine alimentare che molti perderanno nei prossimi anni, e questo non perchĂ© diventeremo vegetariani o mangiatori di alimenti precedentemente non-tecnicamente vivi, ma cambierĂ  proprio la sostanza del nostro cibo come è sempre successo, ma questa volta motivati dal fatto che gli animali saranno piĂą “sporchi”, pieni di antibiotici e di metalli pesanti.

Unico punto focale oltre alle proprietà nutrizionali e organolettiche, è mantenere il sapore. Ciò che ci guida è il gusto prima di tutto, con le giuste consistenze, gli odori, l’aspetto, poi vengono le implicazioni sociali.

Siamo esseri semplici, per noi il piacere vince su tutto e non accettiamo simulacri di gusto.

Qui la puntata di Cactus dove ne parliamo

CUCINA ROBOTICA


L’avanzamento tecnologico ci sta dimostrando che tutto ciò che è metodo e codice e standard può essere robotizzato.
E la preparazione del cibo?
Poiché anche preparare un piatto significa seguire delle regole, anche questo processo può essere affidato ad una macchina.
Pensiamo a lavori usuranti come friggere tutto il giorno o ribaltare hamburger o bistecche, preparare salse ecc. tutto può essere fatto da robot e cucine in Giappone usano la robotica anche per ottimizzare sia il lavoro che lo spazio a disposizione abbassando così i costi di gestione di un ristorante.
A Boston c’è un ristorante creato da studenti del MIT – tra cui anche un ingegnere di SpaceX – che cercando di produrre cibo rapido e a basso costo per i loro colleghi, hanno sviluppato un modello unico: questi ragazzi sono riusciti a creare una specie di catena di montaggio – per altro anche molto affascinante da vedere – che produce 150 pasti all’ora e impiegando solamente 3 minuti dall’ordine al servizio con un costo a pasto di soli 7.50 dollari avendo in cucina un solo chef a dirigere una brigata digitale.
Pensate che il piatto più facile da preparare per un robot è la pizza ma i corsi per imparare a stendere la pasta non si tengono a Napoli bensì a San Francisco.
Adesso fai un salto in avanti e immagina di tornare a casa tardi dopo una giornata di lavoro, sei stanc* non hai voglia di cucinare, non ti ricordi cosa c’è in frigo; prima di metterti in macchina puoi chiedere al tuo robot – sulla tua APP, di prepararti la cena per l’orario in cui rientri. Puoi chiedere al tuo CO-Bot, (Collaborative Robot), di preparare un piatto specifico oppure provvederà da solo in base ai tuoi gusti o quello che c’è in casa. Una specie di amorevole mammina.
L’apparecchio è già in commercio e, anche se altamente perfezionabile, è oggi  riservato solo a chi ha qualche centinaio di migliaia di dollari da spendere. Ma vediamolo in prospettiva, tempo 10 anni e la carbonara te la farà il tuo chef personale robotizzato.
Inoltre provvederĂ  a fare la spesa online in base a cosa hai (o non hai) nel frigo, ti avviserĂ  delle scadenze, ottimizzerĂ  i tempi, pulirĂ  la cucina e se lo colleghi ai sensori del tuo umore e torni a casa triste e depress* ti preparerĂ  un bel gin tonic con tante bollicine che ti salgono su per il naso.

PACKAGING EDIBILE

In natura, i frutti contengono un imballaggio – la buccia – nella maggior parte dei casi commestibile o per lo meno, biodegradabile. Questo non avviene con i prodotti processati industrialmente e da 70 anni, nel piĂą dei casi, si ricorre alla plastica o mix di polimeri e solventi. L’inquinamento da plastica è diventato un problema enorme. Ci sono milioni di tonnellate di plastica che finiscono nei nostri oceani dove – dopo aver formato interi continenti di plastica (vedi il Great Pacific Garbage Patch al largo delle coste tra la California e le isole Hawai) – si frammenta in particelle della grandezza del plancton e finisce nella pancia degli animali che noi stessi mangiamo.

Ma la plastica sgorga anche dai rubinetti di tutti il mondo: secondo un’inchiesta aperta da Org Media di Washington  che ha monitorato rubinetti da New York a Mumbai facendo scoperte sconcertanti. Lo studio ha dimostrato che quasi tutti gli adulti presentano tracce di microplastica nei loro corpi pari alla plastica necessaria per costruire un mattoncino Lego o una carta di credito. Fortunatamente, sempre più persone stanno diventando consapevoli di questo problema e di conseguenza, innovatori, imprenditori e scienziati stanno lavorando insieme per creare soluzioni a questo problema.

Sebbene sia un problema non semplice da superare, la produzione di imballaggi commestibili potrebbe aiutarci a ridurre la quantitĂ  di rifiuti. Attualmente ci sono bottiglie d’acqua commestibili (palline) fatte di alghe, plastica biodegradabile, così come ciotole fatte di funghi e posate a base di crusca di frumento, carta da imballo ricavata dalla cera d’api. Tuttavia, ci sono molte sfide che questo settore deve ancora superare come per esempio le normative sull’igiene e conservazione degli alimenti. Insomma per alcuni è meglio ingoiare plastica che utilizzare cibo preservato in packaging naturale.

Bene, ma non benissimo.

Per approfondire

Ascolta qui la puntata di Cactus in cui ne parliamo

Gastrofisica

Il disegno, l’illustrazione, la grafica, l’architettura, la pittura insieme alla musica e la letteratura: forme di arte circolare, direi sinestetica.

Di questo si occupa il Cross-Modal Research Laboratory dell’Università di Oxford che lo chiama Gastrofisica: lo studio del rapporto ha il suono con il gusto e la vista di un piatto.
Come posso migliorare il sapore di una torta se mentre la mangio ascolto della musica? Quanto influisce il peso della posata sul gusto del cibo che sto mangiando?

Questo e mille altri interrogativi su come funzionano i sensi, come possiamo modificare la percezione del cibo attraverso espedienti molto semplici in relazione agli organi di senso, ce ne parla il prof. Charles Spence autore del libro “Gastrophysics: The New Science of Eating”  che ho avuto la fortuna di incontrare diverse volte e con cui abbiamo tenuto – qui in Italia alla BTO di Firenzeconferenze e lezioni su questa straordinaria pratica.

Qui c’è un mio webinar sull’argomento.

La gastrofisica dimostra come il piacere che proviamo nel gustare un determinato cibo sia frutto di un’esperienza complessa. In altri termini la gradevolezza di un cibo non dipende solo dal sapore ma anche dal suono, dal colore, dalla forma, dal profumo, dalla temperatura del cibo stesso ma, anche dall’umore e dei nostri commensali e dal luogo in cui lo stiamo consumando, poiché il processo di sintesi avviene nella nostra testa e non nella bocca.

Quindi è entusiasmante scoprire che possiamo migliorare, o addirittura modificare, i sapori influendo su altri organi di senso. Un esperimento che facciamo spesso in aula è quello del cioccolato associato a suoni di violini e contrabasso: analizziamo quale dei due risulta più dolce e quale più amaro se lo mangiamo ascoltando le due diverse musiche. Non posso svelare la risposta altrimenti non potrei più fare l’esperimento con gli studenti. Lo so che state leggendo.

In maniera molto scientifica, quando si progetta un ristorante, ma anche la nostra sala da pranzo, si tiene conto dei colori, intensità della luce, forme e materiali dei mobili, la temperatura dell’ambiente, oltre ai suoni che pervaderanno la stanza.

Tempo fa sono stato in un ristorante immersivo a Shanghai che si chiama Ultraviolet diretto dal noto Paul Pairet, in cui si controllano le emozioni dei commensali attraverso proiezioni sulle pareti e sui tavoli, tutto accompagnato da musiche diverse. Questo cambia totalmente il modo di apprezzare un pasto che diventa un momento teatrale indimenticabile oltre che un’occasione di scoperta.

Il campo emergente nei prossimi anni potrebbe essere proprio la “neurogastronomia” che potrebbe riunire la nostra piĂą recente conoscenza della neurologia e la scienza alimentare per diventare il grande attore della ristorazione del prossimo decennio.

Ascolta la puntata di Cactus in cui ne parliamo con Pau dei Negrita

UPCYCLING E FOOD WASTE

Che cos’è l’Upscaling – o per essere piĂą precisi Upcycling – è la creazione di prodotti, alimentari e non dallo scarto di produzione di altri prodotti. Quello che si nota è che forse in passato abbiamo sbagliato qualcosa nella metodologia di produzione dei nostri beni perchĂ© gli scarti magari finivano in discarica, oggi invece diventano materia prima. Dobbiamo immaginare il nostro pianeta come un’astronave dove tutto deve essere misurato e riutilizzato.

Pensiamo che nella filiera alimentare, ben 1/3 di tutta la produzione finisce inesorabilmente nella fossa o peggio, dispersa in natura. Se pensiamo che 1/5 di quel terzo è buttato via solo perché non risponde a standard estetici, è una follìa.

Stiamo parlando di una quantitĂ  di cibo che, nel passaggio dal campo fino al nostro frigorifero si deteriora, si ammacca, scade e non viene consumata.
Questo genera una quantitĂ  di rifiuti impressionante!
Solo in Italia lo spreco alimentare – dal campo alla tavola – corrisponde a circa 3 milioni di tonnellate all’anno, (dati LMM, 2011) e comporta un’emissione di CO2 che supera i 5 milioni di tonnellate considerando anche le emissioni legate al loro smaltimento.

Oltre all’impatto ecologico di questi dati, sono da considerare le conseguenze economiche. Acquistare i 3×2, fare scorte esagerate, non acquistare prodotto fresco, costa ad ogni nucleo familiare circa 500 euro all’anno che finiscono nella spazzatura invece di essere utilizzati per acquistare beni, mandare i figli a scuola o andare in vacanza, o addirittura per finanziare Cactus.

Un dato rilevante è che durante la quarantena di marzo, gli sprechi alimentari si sono ridotti del 41%.
Perché? Perché abbiamo passato più tempo in casa, ci siamo presi cura delle nostre scorte e siamo stati attenti alla nostra lista della spesa. Abbiamo acquistato SOLO ciò che realmente ci serviva ma soprattutto abbiamo riutilizzato gli avanzi. Frittate di pasta come se piovesse.

Un altro dato rilevante è che, mentre nella prima parte della quarantena solamente il 42% degli italiani aveva dichiarato di non sprecare cibo in casa, già ad aprile il dato è salito fino al 68%.
Questo ci fa sperare che stiamo cominciando a renderci conto di quanto sia importante l’attenzione verso il nostro cibo e, in un mondo dove – dai dati FAO – si rileva che oltre 2 miliardi di persone non hanno accesso regolare a sufficiente cibo sano e nutriente, e 690 milioni soffrono la fame, questo è un dato importante.

Vorrei chiudere questo mio piccolo intervento con i consigli per gli acquisti:

  1. prima di fare la spesa pianificate i pasti per i giorni successivi – questo sarebbe utile anche alla vostra salute: giovedì gnocchi, venerdì pesce e così via;
  2. Fate la lista della spesa e non comprate cose a caso;
  3. Prima di andare al mercato, controllate bene cosa avete in casa – l’approccio impulsivo non ripaga;
  4. Valutate se le promozioni così allettanti fanno davvero al caso vostro;
  5. Disponete le cose in frigo in base alla scadenza – consumate prima le cose più vecchie;

    In conclusione

Un altro luogo dove si spreca molto cibo è al ristorante.
Quando si è in compagnia allargata si mangia almeno il 27% in più. Inoltre il 48% dei commensali lascia sempre qualcosa nel piatto ma solo 1 persona su 4 chiede di portarlo a casa.

Se non si è abituati alla americanissima doggy-bag per scomodità o per imbarazzo, questo finirà inesorabilmente nel bidone innalzando la CO2 e contribuendo al riscaldamento del pianeta.
Ordiniamo solo ciò che sappiamo mangeremo.

Per approfondire

https://economiacircolare.com/dagli-usa-arriva-lupcycled-food-il-cibo-fatto-con-scarti-e-creativita/

https://www.altroconsumo.it/organizzazione/media-e-press/comunicati/2020/inchiesta-altroconsumo-sui-rifiuti-alimentari

Ascolta la puntata di Cactus in cui ne parliamo