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Risemantizzazione e Food Waste

Oggi tutto l’universo gastronomico si chiama FOOD, l’andare a raccogliere erbe spontanee si dice FORAGING, le cantine sono WINE BAR e molto spesso si crea un mondo intorno al cibo per essere accettato nella giusta misura in ogni parte del mondo che, grazie ai social, possono essere cercati e discussi in ogni angolo del pianeta grazie ad un #hashtag. Qui più che di risemantizzazione, parleri più reintitolazione.

La risemantizzazione e la creazione di una ontologia apposita, sta dando vita a un linguaggio nuovo piĂą universale, una specie di ESPERANTO GASTRONOMICO che permette – a un piĂą grande pubblico di capire a cosa ci riferiamo, a qualunque latitudine.

Nello specifico questo avviene in maniera consistente con tutti i prodotti di Upcycling, cioè di tutti i prodotti alimentari creati dallo sfido di lavorazione di altri prodotti alimentari. Per esempio: della lavorazione della birra si ottengono fibre utilissime per le barrette energetiche, dalla produzione dei formaggi si ottengono proteine indispensabili per i bodybuilder (Whey Protein), dalla lavorazione del grano si ottiene la crusca e così via.
Quindi un processo che da un eccesso, uno sfido o addirittura uno scarto, ottiene qualcosa di utile e prezioso, che inquina meno e utilizza tutto quanto il prodotto.
Si sta cominciando a parlare di food rigenerato, riconvertito, elevato, aumentato, impreziosito.

Decenni di benessere ci ha abituati ad un cattivo trattamento dei residui di lavorazione del cibo e ci hanno portato a considerarlo come inutile. Adesso c’è più consapevolezza del valore di ogni elemento, di ogni singolo chicco di grano di ogni goccia di acqua, e dobbiamo trovargli un nome.
Nascono così i prodotti salvati, recuperati: le polveri di bucce disidratate, i succhi, i gusci di uova, gli olii inseriti nei prodotti piĂą diversi. Qui trovi i maggiori prodotti “Upciclati” al mondo.
Stockpot ad Amsterdam per esempio ha aperto ristoranti gestiti da giovanissimi che recuperano tonnellate di cibo all’anno e ne fanno piatti prelibati e in tutto il mondo proliferano organizzazioni e ristoranti no-waste.

Si può recuperare cibo e si possono recuperare contesti e concetti. E’ il caso di rebranding persino di nomi e definizioni di prodotti che magari non godono del fascino promesso dai ristoranti alla moda. Come nel caso degli insetti in Australia dove per far contrastare il blocco sociale e accettare cavallette nel piatto le hanno chiamate Sky-Prawns e cioè Gamberetti del Cielo/gamberetti volanti.

Tutto diviene simbolo di chi siamo –  e siamo ciò che mangiamo e ora anche come chiamiamo i nostri piatti. O per lo meno, come li percepiamo.

ORTI NELLO SPAZIO


Ci stiamo preparando a lasciare la terra o stiamo cercando di imparare qualcosa in più sull’universo?
Presto verrà lanciato fuori dall’orbita terrestre un micro-orto a ben 6mila km dalla Terra. Dentro si coltiveranno micro-verdure fresche destinate alle future esplorazioni spaziali.
Questa volta non è un progetto Californiano e neanche del MIT di Boston ma tutto ITALIANO. Nella cordata c’è ESA European Space Agency, ENEA, Università Federico II di Napoli e Sapienza Università di Roma e l’ASI Agenzia Spaziale Italiana.

Si chiama Greecube è un nanosatellite 30x10x10 e contiene colture idroponiche a ciclo chiuso in grado di garantire per i venti giorni di sperimentazione in un ambiente pressurizzato e confinato, un ciclo completo di crescita di verdure, selezionate tra quelle più adatte a sopportare le condizioni estreme extraterrestri.
L’orto spaziale è stato ideato per comprendere come coltivare frutta e verdure fresche – basilico, pomodori, fragole – in orbita in vista delle future lunghe esplorazioni spaziali avendo a disposizione pochissimo spazio vitale.

C’è una grande discussione sugli ortaggi freschi in orbita perché non serve solo a sfamare il corpo degli astronauti ma anche il loro senso di appartenenza alla terra e l’unico mezzo per non farli soffrire troppo è appunto il cibo fresco.

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MICROALGHE

Uno dei cibi che l’ONU ha decretato essere il “cibo del futuro” è in realtà un cibo antichissimo. Usate dagli antichi romani, dagli aztechi, da dottori e cuochi dell’impero d’oriente e dagli europei atlantici, insomma nella storia a qualsiasi latitudine, tutti prima o poi hanno fatto ricorso alle alghe marine e di lago.
Nell’Italia più o meno contemporanea, le alghe arrivano grazie alla diffusione della cultura macrobiotica degli anni 80 e grazie al sushi milanese.
Ma oggi, più che di alghe – di cui confesso essere ghiotto – parleremo in particolare di alcune tipologie di micro alghe: la Spirulina nonostante sia stato definito «il miglior cibo del futuro» per le sue ottime proprietà nutritive, non è l’unica alga che possiamo consumare.
Infatti pare che la Clorella e l’alga Klamath, alghe di acqua dolce sono alghe ad altissima concentrazione di nutrienti e bastano pochi grammi al giorno per raggiungere il dosaggio raccomandato.

Ma perché dovremmo mangiare alghe o microalghe?
L’apporto proteico è più alto di qualsiasi altro tipo di alimento vegetale e animale e rappresenta addirittura il 60-70 % del peso del prodotto. Sono ricche di grassi insaturi omega 6 e omega 3.
Forniscono il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamine.
Contengono circa 60 elementi minerali e oligoelementi tra cui ferro e iodio in altissime concentrazioni e contengo clorofilla più dell’orzo o del grano, e fitocianine, sostanze che hanno un grande potere antiossidante e antinfiammatorio. E’ vero che anni fa era impensabile parlarne, tantomeno mangiarle.
Contro la fame nel mondo – non dimentichiamoci che stiamo cercando fondi di alimenti per sfamare una crescente popolazione che arriverĂ  a sfiorare i 10 miliardi entro il 2050 – oltre alla scoperta di nuove fonti di energia per l’essere umano, esiste un’altra interessante alternativa per percorre strade che possono portare a nuove forme alimentari salutari e allo stesso tempo rispettose dell’ambiente in cui viviamo capace di modificare gli stili di vita, le identitĂ  sociali e quindi il mercato.

Posseggono un costituente importante, l’acido alginico, che non viene digerito e si lega con i metalli pesanti e con elementi radioattivi che abbiamo assorbito dall’ambiente o dagli alimenti stessi, trasformandoli in sali insolubili che vengono poi successivamente eliminati dal nostro corpo.
Ci aiutano perciò a restare sani anche in un ambiente inquinato.

Alghe e microalghe, dunque, migliorano la nostra alimentazione compensando carenze e disinquinando l’organismo e il pianeta sopperendo a carenze di tipo nutrizionale.
Ma c’è di piĂą; gli impianti per la loro produzione possono essere installati in qualunque luogo e su terreni non fertili, inoltre questi organismi vivono in acqua salata e non concorrono quindi a sfruttare una risorsa come l’acqua dolce, giĂ  abbastanza compromessa. Assimilando Co2 per crescere le microalghe possono “digerire” i fumi reflui di alcune tipologie di industrie, riducendo così l’effetto serra. Oltre che per l’alimentazione umana, le alghe vengono utilizzate anche come mangime per gli animali e nella concimazione organica dei terreni. Con esse si possono anche produrre sacchetti, recipienti e contenitori, alternativi alla plastica, completamente biodegradabili.

Le alghe, sin dall’inizio della vita su questo pianeta, sono la base della catena biologico-alimentare e forniscono da sempre l’intero corredo nutrizionale a tutti gli organismi viventi superiori. Una fonte pressochĂ© inesauribile di energia naturale! Insomma, se invece di una cavalletta o di una larva, si preferisce qualcos’altro mi meno disgustoso all’aspetto, ci sono sempre le microalghe.

Per approfondire:
https://www.biosalus.net/alimentazione/alghe-un-cibo-antico-per-il-futuro.html
https://www.vitaesalute.net/alghe-il-cibo-del-futuro/
https://www.uci.it/dettaglionews/le-alghe-il-cibo-del-futuro

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VERTICAL FARMING

Vertical Farming è un termine coniato negli USA per indicare una coltivazione di frutti e ortaggi fuori suolo su più livelli in ambiente controllato, ed è la risposta all’erosione del suolo e all’uso indiscriminato di pesticidi che riguarda ormai, in varia misura, circa l’80% dei terreni dei paesi sviluppati, da quelle del riscaldamento globale e della siccità che ne deriva, a quelle dell’instabilità meteorologica, candidandosi così ad assicurare produzioni maggiori, più stabili e più vicine ai consumatori.

Sono essenzialmente delle fabbriche di cibo che si trovano prevalentemente in aree iper-urbanizzate dove è difficile coltivare e distribuire cibo organico fresco e a basso costo. Le Vertical Farm possono essere realizzate in qualsiasi tipo di edificio. Ho personalmente visitato Vertical Farm a NYC, Shanghai, Singapore e Hong Kong ma questa tecnica di coltivazione non riguarda più solo queste megalopoli. Anche in Europa e in Italia spuntano le prime Vertical Farm, sia idroponiche che aeroponiche, che cioè utilizzano acqua o semplicemente nutrienti vaporizzati direttamente sulle radici della pianta.

Solitamente si trovano in edifici di grandi dimensioni o anche grattacieli, chiamati anche SkyFarms, che mirano a ricreare le situazioni ambientali adatte alla crescita di varie tipologie di piante e ortaggi. Possono essere anche piccoli edifici, o ancora, possono esistere situazioni ibride dove l’edificio è utilizzato sia per viverci, sia per produrre cibo.

Le stime ci dicono che nei prossimi anni il numero di abitanti sul nostro pianeta andrĂ  ad aumentare e sorge la necessitĂ  di raggiungere tutti con cibo sano e soprattutto altamente ecocompatibile.

A parte alcuni progetti altamente innovativi di un noto architetto italiano che opera massivamente in Cina e in Mexico, le nostre cittĂ  si sono trasformate in centri di servizi escludendo totalmente dal progetto urbanistico il lato produttivo. BisognerĂ  riconvertirle in agglomerati di borghi autosufficienti.

Le risorse che oggi abbiamo a disposizione, non sono assolutamente in grado di poter garantire la disponibilitĂ  di cibo a un numero sempre piĂą in crescita di persone.
Il nuovo modello di coltivazione permette di non sfruttare il terreno – dunque limitare gli spazi – coltivando su diversi piani come in una torre, portando così l’estensione in verticale, appunto. Ma non è solo questo; essendo coltivazioni idroponiche – cioè basate su coltivazione senza l’uso di terra, la quantitĂ  di acqua utilizzata per l’irrigazione si riduce del 90% con una resa maggiore che arriva fino al 90% in piĂą. In piĂą, questo tipo di coltivazione permette di poter usare acque reflue (cioè di scarico) filtrate e purificate a cui si aggiungono nutrienti. A questo si aggiunge che, essendo le Vertical Farm ad atmosfera completamente controllata, non si utilizzano pesticidi o qualunque altra forma di farmaci rendendo il prodotto altamente organico.
Questo tipo di coltivazione tende a reinserire all’interno delle città quella parte produttiva che una volta faceva parte della città stessa e che ha subìto un processo di esilio progressivo.

Dietro al concetto di Vertical Farm esiste quindi una forte ideologia che tiene conto dell’impatto sociologico ed ecologico che un’opera del genere può avere in un determinato territorio. Poiché l’illuminazione naturale non è sufficiente per la crescita delle piante, viene incrementata con delle lampade a led. L’energia necessaria per alimentare l’illuminazione artificiale è ottenuta attraverso l’utilizzo di sistemi di riconversione degli scarti vegetali o con sistemi energetici rinnovabili e a impatto ambientale zero.  Le Vertical Farm rappresentano a tutti gli effetti una rivoluzione sociale. Sono il coronamento del concetto moderno di agricoltura urbana.

Le cittĂ  del futuro saranno non solo centri per fornire servizi ma in totale armonia con i suoi abitanti che necessiteranno di un centro produttivo di energia pulita oltre che a cibo in modo da renderle totalmente autosufficienti.
Ma per questo, attendiamo qualche anno ancora.

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CARNE VEGETALE

 

 

 

 

 

 

La carne vegetale è il frutto di una manipolazione alimentare finalizzata ad ottenere alcuni prodotti in grado di sostituire la carne animale. E’ ottenuta da un composto di piselli per la consistenza, barbabietola per simulare il sangue, olio di cocco per simulare il grasso ed altri ingredienti a base vegetale e si comporta esattamente come la carne. Nata inizialmente per contrastare il mercato del Mopur (bistecche di cereali fermentati con farina di lupini e lenticchie) e seitan (del germe di grano che però contiene un’alta percentuale di glutine) e quindi come un prodotto per vegetariani o simili.

Le domande che vi state ponendo sono almeno 2:
1. Perché un vegetariano o cmq una persona che segue prevalentemente un regime alimentare privo di carne, dovrebbe mangiare un prodotto che sembra carne, sfrigola come la carne, sanguina come la carne, ha il sapore e l’odore della carne ma carne non è?
2. Perché stiamo cercando disperatamente alternative alla carne?

Le risposte sono semplici:
1. La carne vegetale in verità non ha come pubblico di riferimento i vegetariani ma i cosiddetti flexitariani (che mangiano poca carne e che cmq tendono a limitarne l’uso) o persone in transizione alimentare (che stanno abbandonando un regime alimentare carnivoro per passare ad uno privo di carne) o per tutti gli appassionati di novel foods;
2. Perché stiamo cercando proteine alternative alla carne
Perché la carne rappresenta la più grande fonte di inquinamento del pianeta e richiede una grandissima quantità di acqua, bene preziosissimo e non rinnovabile. Oltre ovviamente a sacrificio di una vita. E considerando che il nostro consumo è smisurato e in previsione del grande affollamento che si avrà entro il 2050, l’idea di allevare meno animali non è una idea così balzana.

Le implicazioni economiche sono di dimensioni gigantesche se il mercato rappresenta oltre 5 miliardi di dollari di valore, non per niente ci hanno investito personaggi del calibro di Bill Gates, Leonardo Di Caprio e altri change-makers.
Questa non-carne è priva di OGM, colesterolo, glutine e soia, perfettamente ecologica e adesso aspettiamo che si abbassi il prezzo. E’ uno degli alimenti più votati a rientrare nei cibi del futuro.

Nei paesi con ricchezza economica, vi è una crescente consapevolezza e interesse da parte dei consumatori per le proteine ​​alternative. La carne è stata per anni la principale fonte di proteine ​​nei mercati sviluppati e negli ultimi anni c’è stato un aumento dell’appetito per le proteine ​​tradizionali nei mercati in via di sviluppo. Tuttavia, il cambiamento del comportamento dei consumatori e l’interesse per le fonti di proteine ​​alternative, dovuto in parte a preoccupazioni per la salute e l’ambiente, nonchĂ© il benessere degli animali, hanno aperto la strada alla crescita del mercato delle proteine ​​alternative.

Link Utile qui Beyond Meat
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amo

ENTOMOFAGIA

La rivista Forbes lo definisce uno dei cibi che salveranno la terra e gli umani, ed è per questo che gli insetti si posizionano molto bene nel nostro piatto.
Secondo la Fao più di 2 miliardi di persone mangiano insetti regolarmente e le specie commestibili in commercio sono oltre 1.900.
Si mangiano insetti in piĂą di 100 Paesi nel mondo compresi tra Asia, Africa, Australia America centrale e America Latina e alcuni paesi Europei.

Da pochi anni anche in Europa dunque, in paesi come la Francia ma soprattutto in Olanda ci si comincia timidamente a cibare di scarafaggi, locuste, grilli, cavallette, ragni e scorpioni.
In Italia potrebbero presto essere disponibili sugli scaffali dei nostri supermercati come avviene in Cina dove è consuetudine cibarsi del ricercatissimo baco da seta, per esempio; o come in Thailandia dove è quotidiano sgranocchiare insetti bolliti o alla griglia.
Ma nel mondo pare che i piĂą apprezzati siano gli scarabei e i bruchi che vengono consumati fritti o alla brace.

Ma la domanda potrebbe essere “perché mangiare insetti in Italia dato che abbiamo già un’ottima cucina”?
Perché la questione non è solo italiana. La popolazione mondiale sta aumentando a dismisura e presto non ci sarà cibo per tutti. La sfida è produrre proteine “intelligenti” a basso impatto ambientale e climatico, che sfruttino meno suolo possibile, poche risorse non rinnovabili come l’acqua, e immettino meno CO2 possibile nell’atmosfera. L’insetto, sotto questo punto di vista, risulta essere perfetto poiché si nutre di cibo in decomposizione, funghi e piante, cresce in pochissimo spazio, non ha bisogno di mangimi e può essere allevato anche in casa, e soprattutto, per un chilo di insetti servono dieci litri d’acqua, contro i 22 mila litri che servono per il corrispettivo di carne. In termini di consumo di suolo e risorse ed emissioni di CO2, è l’alimento più ecosostenibile che ci sia.

So benissimo che molti storceranno il naso poiché l’accostamento di CIBO e INSETTI non è proprio appetibile, tuttavia questo blocco psicologico tenderà a svanire col tempo. In un primo momento vigerà la regola: BASTA NON VEDERLI
infatti avremo sugli scaffali del supermercato cibo contenente farine di insetti mimetizzate in biscotti, snack e persino pane e pasta.
Pare che l’abbinamento grillo (che sa di arachide tostato) e salsa di pomodoro non sia affatto male.

Cmq. se almeno una volta avete provato l’alchermes, un liquore colorato di rosso che trovate come bagna per alcuni dolci, avete provato la cocciniglia, una sostanza ricavata dal coleottero che in etichetta viene indicato come “colorante naturale” col codice E120 o E122.

Come ci insegnano le neuroscienze, probabilmente la reticenza iniziale potrebbe dipendere anche dal nome. Infatti in Australia le locuste stanno avendo successo. E’ bastato chiamarli “sky prawn”, cioè gamberetti d’aria e vualà.

Qui un ricettario in caso voleste cominciare a sperimentare.

Pronti per i nostri Tagliolini di Grilli con gamberetti d’aria mantecati in salsa di larva e crumble scarafaggi alla curcuma?

Ascolta qui la puntata di Cactus in cui ne parlo

Se siete dediti all’entomofagia, o siete degli esploratori di Novel Food, scrivetemi e fatemi sapere.

AIR PROTEIN

Immaginiamo di essere a bordo di una astronave che ci sta portando su Marte e il viaggio potrebbe durare anche più di un anno. Lo spazio e le risorse a bordo sarebbero certamente limitate. Dunque che cosa mangeremmo a bordo? Quanto può essere grande la nostra dispensa? Ci sarebbe la possibilità di coltivare cibo in orbita?
Questo il succo del discorso del TED di Lisa Dyson, che delinea nuove possibilità di produzione di cibo non in orbita, ma sulla terra. L’ipotesi, frutto di uno studio effettuato nel tra il 1967 e il 1970, è quello di combinare microorganismi e idrogeno estratto dall’acqua per creare un ciclo continuo di carbonio per il consumo alimentare umano.

Lo so è un pochino complicato detta così, per chi non mastica chimica come me, ma se pensiamo che anche la terra è una immensa astronave con risorse limitate, forse possiamo applicare lo stesso principio.
Le nostre attuali risorse alimentari sulla terra sono sotto pressione estrema a causa delle implicazioni climatiche e ambientali. Abbiamo necessitĂ  di produrre piĂą cibo con una minore dipendenza dalla terra stessa e dalle risorse idriche.

Nella mia ricerca di cibi del futuro, oggi mi sono imbattuto in una nuova categoria: alimenti a base di aria. Avete sentito bene. Sembra assurdo ma si può creare carne, per esempio senza usare animali – come nel caso della carne vegetale e della carne in vitro – creandole direttamente da elementi presenti nell’aria che respiriamo.
Questa carne a base di proteine d’aria viene prodotta senza i tradizionali requisiti di terra, acqua e tempo. E’ la prima volta nella storia che è stato creato cibo partendo da elementi presenti nell’aria che respiriamo.
Il processo per creare questa nuova forma di proteine ​​utilizza elementi presenti nell’aria ed è combinato con acqua e nutrienti minerali. Utilizza energia rinnovabile e un processo di produzione probiotico che si usa per produrre yogurt, formaggio o birra.
La tecnologia per produrre cibo dall’aria, consente di produrre proteine ​​in pochi giorni anziché in mesi indipendentemente dalle condizioni meteorologiche o dalle stagioni o posizione geografica. Dunque si può fare ovunque e in qualunque momento.
Il processo è quello della fermentazione microbatterica e richiede solo una piccola frazione del terreno utilizzato nella produzione tradizionale di carne da animali. La carne a base di aria sarà la prossima evoluzione del movimento alimentare prodotto in modo sostenibile che servirà come una delle soluzioni per nutrire una popolazione in crescita senza mettere a dura prova le risorse naturali.

Air Protein, una societĂ  nata in Silycon Valley, sfrutta la tecnologia di trasformazione del carbonio ispirata dai concetti del ciclo del carbonio della NASA per le missioni spaziali di lungo raggio. La proteina che si trova nella carne a base d’aria è prodotta utilizzando processi naturali e resa completamente priva di qualsiasi utilizzo di pesticidi, erbicidi, ormoni o antibiotici. Quindi anche meglio di ciò che mangiamo adesso.

“Out of thin air” si dice in inglese quando si vuole dire “creato dal nulla”. Queste proteine, che riguardano la carne ma anche integratori danno la possibilità di creare cibo pulito in poche ore.
Ecco subito che il detto “è solo aria fritta” assume tutt’altro significato

Per approfondire
https://vegconomist.com/interviews/airprotein-creating-meat-out-of-air-if-we-cant-curb-consumer-demand-for-meat-we-can-redefine-it/

Ascolta la puntata qui

ACQUA DALL’ARIA

L’alimento piĂą importante per gli umani, animali e piante è l’acqua. Per altro molto cara al nostro programma – basta poca acqua. Al contrario del cactus, qualunque essere vivente sul nostro pianeta ha bisogno di una grossa quantitĂ  di acqua e nonostante attorno al nostro pianeta – nel mix atmosferico – si stima che ci siano almeno 13 milioni di miliardi di litri di acqua, non tutta è disponibile e questa preziosissima risorsa tende ad essere limitata e non rinnovabile. L’acqua potabile è un bene negato a 2 miliardi di persone! L’alimento piĂą prezioso è spesso causa acqua contaminata e vanno incontro a colera, dissenteria, poliomelite, veicolo di vermi intestinali e causa di morte.
La scarsità d’acqua potabile rappresenta, più della produzione di cibo, la più grossa sfida delle prossime generazioni.

E dunque come possiamo fare per garantire acqua potabile e pulita a ogni abitante del pianeta? Ci hanno pensato alcuni ricercatori della University of California Berkley e del King Abdulaziz City for Science and Technology in Arabia Saudita che hanno sviluppato una tecnologia messa a punto dal MIT di Boston in grado di raccogliere efficacemente acqua dall’umiditĂ  dell’aria, anche in zone relativamente impervie con percentuali di umiditĂ  nell’aria pari all’8%.

Come funziona esattamente? Il dispositivo tecnologico si chiama MOF metal organic frameworks, ed è formato da materiali metalorganici a base di zirconio con porosità molto elevata in grado di aspirare l’aria dall’atmosfera con un filtro interno che la purifica rimuovendo polvere e particelle varie e immagazzinare grandi quantità di liquidi presenti nell’aria stessa, che vengono poi rilasciati molto rapidamente appena questi materiali vengono riscaldati con l’energia solare.

Presto vedremo in commercio un piccolo dispositivo grande quanto un microonde in grado di fornire da 7 a 10 litri di acqua al giorno. L’idea sarebbe quello di avere un MOF in casa che sopperisca al fabbisogno familiare, almeno per ciò che riguarda l’acqua potabile ad uso alimentare, che si aggiungerebbe alla serra che produce ortaggi freschi ogni giorno, il frigorifero intelligente e altri dispositivi di IOT per la casa smart. Lo stesso dispositivo è in grado di purificare anche l’aria all’interno di case e uffici abbattendo così l’utilizzo della plastica.

I ricercatori stanno lavorando anche su una versione più grande, delle dimensioni di un piccolo frigorifero, per produrre da 200 a 250 litri di acqua al giorno, con l’obiettivo, tra un paio d’anni di vendere un macchinario con una capacità di 20mila litri.

Produrre acqua ultrapura ovunque senza connessione alla rete idrica, né a quella elettrica poiché funziona con pannelli solari, è stato già utilizzato nella versione da 5 mila litri al giorno in zone difficili del Brasile, Vietnam e India. Ha anche aiutato gli sforzi di salvataggio e recupero durante gli incendi della California ha fornito acqua pulita ai residenti del Texas e della Florida che ne erano sprovvisti in seguito alla devastazione causata dagli uragani Harvey e Irma.

Su larga scala, questo dispositivo può potenzialmente disinnescare un’emergenza che causa centinaia di migliaia di morti l’anno in quelle aree in cui l’accesso all’acqua potabile è ancora un gravissimo problema sociale, politico e sanitario.

Questa aspetto non è solo fondamentale per coloro che soffrono di stress idrico, poiché rende possibile un obiettivo più grande: rendere l’acqua un diritto umano.
La prossima casa che ci arrederemo, oltre ai comuni elettrodomestici vedrà anche un produttore d’acqua, che spunta dal nulla.

Per approfondire
https://www.rinnovabili.it/ambiente/acqua-dall-aria-mercato/
https://advances.sciencemag.org/content/4/6/eaat3198

Quanto ne sai sull’acqua che utilizzi?
https://www.wired.it/lol/2018/03/22/quiz-acqua/

Ascolta la puntata
https://www.spreaker.com/user/rkonair/cactus6-storie-in-nero-mixdown

 

FERMENTATI

Le culture nomadi del mediterraneo orientale, così come quelle remote dell’estremo oriente avevano un modo per conservare i cibi che è diventata la norma nei secoli che si sono succeduti. Sono i fermentati e sono un toccasana per l’organismo ed elisir di lunga vita.

In verità tutto il mondo ha attinto alle loro conoscenze, altrimenti non avremmo il pane, la birra, il vino e i formaggi. E’ una pratica di attivazione dei batteri contenuti all’interno dell’alimento stesso che mette in moto dei processi che sono indispensabili per un intestino sano.

I cibi fermentati che hanno fatto il passato, si stanno riproponendo nelle nostre diete ed entrano di diritto ad essere votati cibi del futuro. Vediamo quali sono e come ci aiuteranno a mantenerci in salute apportando una serie di benefici all’organismo, favorendo la digestione, prevenendo le patologie infiammatorie e depurando l’organismo.

Il fermentato comune che tutti conosciamo benissimo è lo Yogurt. Perché il latte fermentato è meglio del latte fresco? Perché il processo di fermentazione rende più digeribile il lattosio, mentre l’aggiunta di ulteriori fermenti favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

Intanto usiamo i fermentati da millenni ma non lo sappiamo: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Prendiamo per esempio i comunissimi Crauti che di solito mangiamo con i wurstel bavaresi, si ottengono dalla fermentazione del cavolo cappuccio bianco.
Se mai avete messo piede in Corea o almeno in un ristorante coreano, avrete sicuramente mangiato il Kimchi che è un prodotto molto simile ai crauti a base di cavolo cinese o cavolo verza in salamoia a cui si aggiunge una pasta di gamberetti salati, o fagioli di soia, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. Delicious!

Iniziamo ad addentrarci nei fermentati meno comuni e cominciamo col Tempeh.
Originario dell’Indonesia, ma si consuma in tutto il Sud-Est asiatico.
Ne parliamo perché chi segue un regime alimentare privo di carne, conosce sicuramente questo prodotto che è soprannominato “carne di soia”.
Si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia gialla che, dopo essere stati ammollati, tritati e parzialmente cotti vengono lasciati a contatto con aceto. Qui svilupperĂ  una particolare varietĂ  di muffa vellutata che risulta essere un ottimo regolatore intestinale.
Delizioso affettato e servito con salsa tamari e zeste di arancia.

Restando in tema di muffe, passiamo ai famosissimi fagioli bavosi: il Natto giapponese.
Lo trovate solo nei ristoranti più ricercati come parte della cena ma in giappone io l’ho mangiato a colazione accompagnato con riso e uova.
Anche qui siamo in presenza di fagioli di soia gialla fermentati con batteri, lieviti e altri microorganismi fermentati all’interno di piccole fascine di paglia.

Ma poi ci sono anche il Miso: fagioli di soia gialla cotti e fermentati con un fungo noto come Aspergillus Oryzae. Si usa generalmente sotto forma di zuppa e poi c’è il Nuoc-Mam una salsa di pesce fermentato molto diffusa nel Sud-Est Asiatica che assomiglia al Garum dell’epoca romana usato come condimento per eccellenza in Vietnam, utilizzato al posto del sale per insaporire un’ampia varietà di pietanze.

 

Nel dipartimento pesci fermentati troviamo Lo svedese Surstromming letteralmente aringa acida. Il giapponese Funazushi pesce carassio conservato in barile con riso e sale per 4 anni, oppure il Shiokara frutti di mare con le sue varianti al tonno; Katsuo no shiokara, coi gamberi Ami no shiokara; col salmone prende il nome di Ganzuke.
Nonché l’inglesissimo Gentelman’s Relish, (Patum peperium) acciughe fermentate, con burro e spezie come basilico, menta, salvia, rosmarino, origano.

Segue una serie di bevande più o meno conosciute al grande pubblico. Sto parlando di Sidro ottenuto dalla fermentazione delle mele, il Kefir e cioè latte fermentato ma diverso dallo yogurt a cui assomiglia moltissimo, il Kombucha, e poi la nostra preferita: Mezcal, tequila ottenuta dalla fermentazione dell’agave e quindi non è altro che succo di Cactus!

Se ci fermiamo un attimo a riflettere, in effetti, siamo letteralmente circondati da prodotti fermentati: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Ma perché i fermentati si candidano ad essere il cibo del futuro?
Sicuramente per i numerosi benefici per la salute:
Miglioramento della digeribilitĂ  degli alimenti;
Aumento della biodisponibilitĂ  e bioattivitĂ  di alcuni composti;
Sintesi di vitamine e composti bioattivi preziosi per l’organismo;
Azione probiotica;
Azione prebiotica: durante le reazioni di fermentazione si ha la produzione di un’ampia gamma di metaboliti, molti dei quali in grado di agire come prebiotici.

LINK PER APPROFONDIRE
https://www.nutrizione.com/alimenti-fermentati/
https://www.agrodolce.it/2017/01/05/cibi-fermentati-dal-mondo/

QUI LA PUNTATA

CACTUS PODCAST

In queste pagine tratto approfondimenti legati all’innovazione tecnologica e scientifica nel food come parte del programma Cactus – basta poca acqua che puoi ascoltare su RKO, Spreaker, Spotify, iTunes e YouTube