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FERMENTATI

Le culture nomadi del mediterraneo orientale, così come quelle remote dell’estremo oriente avevano un modo per conservare i cibi che è diventata la norma nei secoli che si sono succeduti. Sono i fermentati e sono un toccasana per l’organismo ed elisir di lunga vita.

In verità tutto il mondo ha attinto alle loro conoscenze, altrimenti non avremmo il pane, la birra, il vino e i formaggi. E’ una pratica di attivazione dei batteri contenuti all’interno dell’alimento stesso che mette in moto dei processi che sono indispensabili per un intestino sano.

I cibi fermentati che hanno fatto il passato, si stanno riproponendo nelle nostre diete ed entrano di diritto ad essere votati cibi del futuro. Vediamo quali sono e come ci aiuteranno a mantenerci in salute apportando una serie di benefici all’organismo, favorendo la digestione, prevenendo le patologie infiammatorie e depurando l’organismo.

Il fermentato comune che tutti conosciamo benissimo è lo Yogurt. Perché il latte fermentato è meglio del latte fresco? Perché il processo di fermentazione rende più digeribile il lattosio, mentre l’aggiunta di ulteriori fermenti favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

Intanto usiamo i fermentati da millenni ma non lo sappiamo: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Prendiamo per esempio i comunissimi Crauti che di solito mangiamo con i wurstel bavaresi, si ottengono dalla fermentazione del cavolo cappuccio bianco.
Se mai avete messo piede in Corea o almeno in un ristorante coreano, avrete sicuramente mangiato il Kimchi che è un prodotto molto simile ai crauti a base di cavolo cinese o cavolo verza in salamoia a cui si aggiunge una pasta di gamberetti salati, o fagioli di soia, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. Delicious!

Iniziamo ad addentrarci nei fermentati meno comuni e cominciamo col Tempeh.
Originario dell’Indonesia, ma si consuma in tutto il Sud-Est asiatico.
Ne parliamo perché chi segue un regime alimentare privo di carne, conosce sicuramente questo prodotto che è soprannominato “carne di soia”.
Si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia gialla che, dopo essere stati ammollati, tritati e parzialmente cotti vengono lasciati a contatto con aceto. Qui svilupperĂ  una particolare varietĂ  di muffa vellutata che risulta essere un ottimo regolatore intestinale.
Delizioso affettato e servito con salsa tamari e zeste di arancia.

Restando in tema di muffe, passiamo ai famosissimi fagioli bavosi: il Natto giapponese.
Lo trovate solo nei ristoranti più ricercati come parte della cena ma in giappone io l’ho mangiato a colazione accompagnato con riso e uova.
Anche qui siamo in presenza di fagioli di soia gialla fermentati con batteri, lieviti e altri microorganismi fermentati all’interno di piccole fascine di paglia.

Ma poi ci sono anche il Miso: fagioli di soia gialla cotti e fermentati con un fungo noto come Aspergillus Oryzae. Si usa generalmente sotto forma di zuppa e poi c’è il Nuoc-Mam una salsa di pesce fermentato molto diffusa nel Sud-Est Asiatica che assomiglia al Garum dell’epoca romana usato come condimento per eccellenza in Vietnam, utilizzato al posto del sale per insaporire un’ampia varietà di pietanze.

 

Nel dipartimento pesci fermentati troviamo Lo svedese Surstromming letteralmente aringa acida. Il giapponese Funazushi pesce carassio conservato in barile con riso e sale per 4 anni, oppure il Shiokara frutti di mare con le sue varianti al tonno; Katsuo no shiokara, coi gamberi Ami no shiokara; col salmone prende il nome di Ganzuke.
Nonché l’inglesissimo Gentelman’s Relish, (Patum peperium) acciughe fermentate, con burro e spezie come basilico, menta, salvia, rosmarino, origano.

Segue una serie di bevande più o meno conosciute al grande pubblico. Sto parlando di Sidro ottenuto dalla fermentazione delle mele, il Kefir e cioè latte fermentato ma diverso dallo yogurt a cui assomiglia moltissimo, il Kombucha, e poi la nostra preferita: Mezcal, tequila ottenuta dalla fermentazione dell’agave e quindi non è altro che succo di Cactus!

Se ci fermiamo un attimo a riflettere, in effetti, siamo letteralmente circondati da prodotti fermentati: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Ma perché i fermentati si candidano ad essere il cibo del futuro?
Sicuramente per i numerosi benefici per la salute:
Miglioramento della digeribilitĂ  degli alimenti;
Aumento della biodisponibilitĂ  e bioattivitĂ  di alcuni composti;
Sintesi di vitamine e composti bioattivi preziosi per l’organismo;
Azione probiotica;
Azione prebiotica: durante le reazioni di fermentazione si ha la produzione di un’ampia gamma di metaboliti, molti dei quali in grado di agire come prebiotici.

LINK PER APPROFONDIRE
https://www.nutrizione.com/alimenti-fermentati/
https://www.agrodolce.it/2017/01/05/cibi-fermentati-dal-mondo/

QUI LA PUNTATA

CACTUS PODCAST

In queste pagine tratto approfondimenti legati all’innovazione tecnologica e scientifica nel food come parte del programma Cactus – basta poca acqua che puoi ascoltare su RKO, Spreaker, Spotify, iTunes e YouTube

MY BIO

Sono in onda ogni lunedì e giovedì alle 11.00 su Cactus – basta poca acqua, il podcast di Concita De Gregorio con Daniela Nardis Amenta e Nick Difino per parlarti di come sta cambiando il cibo e cosa mangeremo nel futuro.

Mi occupo di cibo in maniera cross-disciplinare – lo racconto, lo comunico, lo cucino – quando non sono in studio di registrazione o in cucina, vuol dire che sto facendo una consulenza a qualche ristorante o hotel, oppure sto tenendo un workshop.

Ogni settimana (quasi, dipende), esce un mio pezzo su La Repubblica Bari.

CARNE IN VITRO

L’alimentazione non è solo una questione agricola ma anche un fatto di scienza e tecnologia. Dalla produzione di alimenti nel campo agricolo siamo passati alla produzione di cibo in laboratorio. L’allevatore futurista/scienziato esperto in cellule staminali, si chiama Mark Post e nelle sue mani ha una provetta in vetro con dentro un hamburger di carne “allevata” nel suo laboratorio all’UniversitĂ  di Wageningen – Olanda. Io voglio toccarlo, grigliarlo, assaggiarlo ma non mi è possibile. Quello è un esempio di laboratorio che costa circa 120 mila dollari. Era il 2017 e la carne artificiale, giĂ  soprannominata Frankeinstein Meat, non era ancora disponibile ma alle porte.
Oggi quell’hamburger che fa sognare i mercati internazionali e manda in fibrillazione i consumatori, commercianti e filosofi etici, costerebbe qualche decina di dollari e sarebbe il massimo dei Novel Food ma le controversie tecnologiche ed etiche sono tante.

Ma che cosa è precisamente la carne in vitro o carne sintetica?
Per fabbricare della carne in laboratorio occorre estrarre delle cellule dal muscolo dell’animale; poi sarà necessario farle depositare per farle proliferare in una coltura contenente vitamine, acqua, minerali, aminoacidi, ormoni della crescita e antibiotici.
Così le cellule si trasformano in miliardi di fibre muscolari.
BisognerĂ  attendere dalle 3 alle 6 settimane – invece dei due anni che servono per la produzione di una vera bistecca da animale.

Nonostante chi l’ha provata dice che sul piano del gusto, non potrà mai rimpiazzare quella naturale, né per il sapore, né per la masticazione, sulla carta la carne sintetica può rappresentare una gigantesca opportunità.

Teniamo conto che ogni anno verrebbero uccisi miliardi di capi di bestiame e la carne sintetica, dal punto di vista ambientale, sarebbe una soluzione per ridurre il consumo di acqua, di energia e di superfici coltivate per nutrire il bestiame.
Nonché la vita dello stesso animale.

Alcuni scienziati sono dell’idea che cercare di copiare le carni a cui gli umani sono abituati è totalmente inutile, perché è solo un sintomo della nostra nostalgia per il cibo poiché è largamente diffusa l’idea che dire Naturale significhi anche dire che è buono.
Nonostante questi ed altri interrogatori, questa ricerca sembra che possa essere la chiave per il futuro del cibo.

Nonostante ci sia una certa reticenza nei confronti dell’accostamento cibo e nanotecnologie, nel prossimo futuro la gente potrĂ  gustare i benefici delle carni coltivate in laboratorio. Prendere le cellule staminali da un maiale invece di uccidere milioni di suini nelle fabbriche è giĂ  un’idea piĂą attraente per i consumatori. Come dice lo stesso dottor Mark Post: “Un mangiatore di carne con una bicicletta è molto piĂą ostile all’ambiente di un vegetariano con un Suv”.

E’ certo che il nostro cibo è tanto carico di paradossi: amiamo le novità ma siamo paralizzati dalla nostalgia e dalla tradizione, vogliamo pagare meno ottenendo una qualità sempre migliore, vogliamo mangiare meglio delle generazioni precedenti, ma veneriamo ciò che hanno mangiato quelle generazioni, vogliamo il naturale e sano, anche se i due non sono necessariamente la stessa cosa. Nostalgia, neofilia, ipocondria e snobismo guidano il mangiatore contemporaneo.
E il nuovo e “innaturale”, geneticamente modificato, addizionato, aumentato, scomposto e ricomposto è giĂ  in casa nostra ma non ce ne accorgiamo.
La prossima volta che acquistate del cibo, leggete le etichette.

PER ASCOLTARE LA PUNTATA DI CACTUS IN CUI NE PARLO

QUI LINK UTILI PER APPROFONDIRE
https://www.researchgate.net/publication/224866896_Cultured_meat_from_stem_cells_Challenges_and_prospectshttps://www.wur.nl/en/activity/Meat-Culture-and-Emotion-Series-Meat-from-the-Lab.htmhttps://www.foodproteinvision.com/peter-verstrate/https://www.wlrn.org/show/topical-currents/2012-11-29/josh-schonwald-author-of-the-taste-of-tomorrow-dispatches-from-the-future-of-food