FERMENTATI

By 11/23/2020 Uncategorized

Le culture nomadi del mediterraneo orientale, così come quelle remote dell’estremo oriente avevano un modo per conservare i cibi che è diventata la norma nei secoli che si sono succeduti. Sono i fermentati e sono un toccasana per l’organismo ed elisir di lunga vita.

In verità tutto il mondo ha attinto alle loro conoscenze, altrimenti non avremmo il pane, la birra, il vino e i formaggi. E’ una pratica di attivazione dei batteri contenuti all’interno dell’alimento stesso che mette in moto dei processi che sono indispensabili per un intestino sano.

I cibi fermentati che hanno fatto il passato, si stanno riproponendo nelle nostre diete ed entrano di diritto ad essere votati cibi del futuro. Vediamo quali sono e come ci aiuteranno a mantenerci in salute apportando una serie di benefici all’organismo, favorendo la digestione, prevenendo le patologie infiammatorie e depurando l’organismo.

Il fermentato comune che tutti conosciamo benissimo è lo Yogurt. Perché il latte fermentato è meglio del latte fresco? Perché il processo di fermentazione rende più digeribile il lattosio, mentre l’aggiunta di ulteriori fermenti favorisce l’equilibrio della flora intestinale.

Intanto usiamo i fermentati da millenni ma non lo sappiamo: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Prendiamo per esempio i comunissimi Crauti che di solito mangiamo con i wurstel bavaresi, si ottengono dalla fermentazione del cavolo cappuccio bianco.
Se mai avete messo piede in Corea o almeno in un ristorante coreano, avrete sicuramente mangiato il Kimchi che è un prodotto molto simile ai crauti a base di cavolo cinese o cavolo verza in salamoia a cui si aggiunge una pasta di gamberetti salati, o fagioli di soia, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. Delicious!

Iniziamo ad addentrarci nei fermentati meno comuni e cominciamo col Tempeh.
Originario dell’Indonesia, ma si consuma in tutto il Sud-Est asiatico.
Ne parliamo perché chi segue un regime alimentare privo di carne, conosce sicuramente questo prodotto che è soprannominato “carne di soia”.
Si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia gialla che, dopo essere stati ammollati, tritati e parzialmente cotti vengono lasciati a contatto con aceto. Qui svilupperà una particolare varietà di muffa vellutata che risulta essere un ottimo regolatore intestinale.
Delizioso affettato e servito con salsa tamari e zeste di arancia.

Restando in tema di muffe, passiamo ai famosissimi fagioli bavosi: il Natto giapponese.
Lo trovate solo nei ristoranti più ricercati come parte della cena ma in giappone io l’ho mangiato a colazione accompagnato con riso e uova.
Anche qui siamo in presenza di fagioli di soia gialla fermentati con batteri, lieviti e altri microorganismi fermentati all’interno di piccole fascine di paglia.

Ma poi ci sono anche il Miso: fagioli di soia gialla cotti e fermentati con un fungo noto come Aspergillus Oryzae. Si usa generalmente sotto forma di zuppa e poi c’è il Nuoc-Mam una salsa di pesce fermentato molto diffusa nel Sud-Est Asiatica che assomiglia al Garum dell’epoca romana usato come condimento per eccellenza in Vietnam, utilizzato al posto del sale per insaporire un’ampia varietà di pietanze.

 

Nel dipartimento pesci fermentati troviamo Lo svedese Surstromming letteralmente aringa acida. Il giapponese Funazushi pesce carassio conservato in barile con riso e sale per 4 anni, oppure il Shiokara frutti di mare con le sue varianti al tonno; Katsuo no shiokara, coi gamberi Ami no shiokara; col salmone prende il nome di Ganzuke.
Nonché l’inglesissimo Gentelman’s Relish, (Patum peperium) acciughe fermentate, con burro e spezie come basilico, menta, salvia, rosmarino, origano.

Segue una serie di bevande più o meno conosciute al grande pubblico. Sto parlando di Sidro ottenuto dalla fermentazione delle mele, il Kefir e cioè latte fermentato ma diverso dallo yogurt a cui assomiglia moltissimo, il Kombucha, e poi la nostra preferita: Mezcal, tequila ottenuta dalla fermentazione dell’agave e quindi non è altro che succo di Cactus!

Se ci fermiamo un attimo a riflettere, in effetti, siamo letteralmente circondati da prodotti fermentati: molte delle pietanze di uso comune esistono grazie a questo processo. Ma perché i fermentati si candidano ad essere il cibo del futuro?
Sicuramente per i numerosi benefici per la salute:
Miglioramento della digeribilità degli alimenti;
Aumento della biodisponibilità e bioattività di alcuni composti;
Sintesi di vitamine e composti bioattivi preziosi per l’organismo;
Azione probiotica;
Azione prebiotica: durante le reazioni di fermentazione si ha la produzione di un’ampia gamma di metaboliti, molti dei quali in grado di agire come prebiotici.

LINK PER APPROFONDIRE
https://www.nutrizione.com/alimenti-fermentati/
https://www.agrodolce.it/2017/01/05/cibi-fermentati-dal-mondo/

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