Gastrofisica

By 01/21/2021 Gennaio 25th, 2021 Uncategorized

Il disegno, l’illustrazione, la grafica, l’architettura, la pittura insieme alla musica e la letteratura: forme di arte circolare, direi sinestetica.

Di questo si occupa il Cross-Modal Research Laboratory dell’Università di Oxford che lo chiama Gastrofisica: lo studio del rapporto ha il suono con il gusto e la vista di un piatto.
Come posso migliorare il sapore di una torta se mentre la mangio ascolto della musica? Quanto influisce il peso della posata sul gusto del cibo che sto mangiando?

Questo e mille altri interrogativi su come funzionano i sensi, come possiamo modificare la percezione del cibo attraverso espedienti molto semplici in relazione agli organi di senso, ce ne parla il prof. Charles Spence autore del libro “Gastrophysics: The New Science of Eating”  che ho avuto la fortuna di incontrare diverse volte e con cui abbiamo tenuto – qui in Italia alla BTO di Firenzeconferenze e lezioni su questa straordinaria pratica.

Qui c’è un mio webinar sull’argomento.

La gastrofisica dimostra come il piacere che proviamo nel gustare un determinato cibo sia frutto di un’esperienza complessa. In altri termini la gradevolezza di un cibo non dipende solo dal sapore ma anche dal suono, dal colore, dalla forma, dal profumo, dalla temperatura del cibo stesso ma, anche dall’umore e dei nostri commensali e dal luogo in cui lo stiamo consumando, poiché il processo di sintesi avviene nella nostra testa e non nella bocca.

Quindi è entusiasmante scoprire che possiamo migliorare, o addirittura modificare, i sapori influendo su altri organi di senso. Un esperimento che facciamo spesso in aula è quello del cioccolato associato a suoni di violini e contrabasso: analizziamo quale dei due risulta più dolce e quale più amaro se lo mangiamo ascoltando le due diverse musiche. Non posso svelare la risposta altrimenti non potrei più fare l’esperimento con gli studenti. Lo so che state leggendo.

In maniera molto scientifica, quando si progetta un ristorante, ma anche la nostra sala da pranzo, si tiene conto dei colori, intensità della luce, forme e materiali dei mobili, la temperatura dell’ambiente, oltre ai suoni che pervaderanno la stanza.

Tempo fa sono stato in un ristorante immersivo a Shanghai che si chiama Ultraviolet diretto dal noto Paul Pairet, in cui si controllano le emozioni dei commensali attraverso proiezioni sulle pareti e sui tavoli, tutto accompagnato da musiche diverse. Questo cambia totalmente il modo di apprezzare un pasto che diventa un momento teatrale indimenticabile oltre che un’occasione di scoperta.

Il campo emergente nei prossimi anni potrebbe essere proprio la “neurogastronomia” che potrebbe riunire la nostra più recente conoscenza della neurologia e la scienza alimentare per diventare il grande attore della ristorazione del prossimo decennio.

Ascolta la puntata di Cactus in cui ne parliamo con Pau dei Negrita

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