IL FUTURO DEL CIBO DELLE NONNE – le narrazioni che creano la realtà

By 10/08/2021 Uncategorized

Qualche giorno fa ho partecipato ad un panel di speaker per ragionare sul tema della tradizione e dell’innovazione nel mondo gastronomico. Intanto segnalo il fastidio che quelle due parole, quando messe insieme, mi procurano, ma ancor di più noto che la parola “tradizione”, o “cibo tradizionale”, “cucina delle nonne”, “come si faceva una volta”, continua a scaldare i cuori. Tutto ciò che ha un X di anni è buono di default, versus tutto ciò che è nuovo è sospetto. Questa è una tendenza tutta italiana, nostro malgrado.

In Italia, il problema più grande – venduta come risorsa funzionale – è proprio questa religiosa rigidità monolitica. Una specie di KKK del cibo. Nessuno può permettersi di discutere una carbonara diversa da quella della “tradizione”, mai mettere in dubbio un ragù “tradizionale” e diffida di chi non beve l’espresso ristretto, perché è una “tradizione” italiana che abbiamo esportato in tutto in mondo. Ciò che è stato ha un valore sacro! Bene, allora cosa è questa “tradizione” e perché dovrebbe valere così tanto se non ai fini di una documentazione antropologica? Siamo sicuri di non essere fondamentalmente delle vittime di egemonia narrativa?

Il primo naso storto, la prima smorfia di disapprovazione sia nel pubblico che nel panel, la noto appena nomino gli insetti e la carne sintetica. Me lo aspettavo, e ogni volta che ne parlo non vedo l’ora di carpire le facce di chi mi ascolta. Non mi dilungo sui benefici dell’introduzione dell’entomofagia (umana e animale) e della carne coltivata. Gli insetti sono considerati sporchi, esseri immondi, fanno senso più dei gamberi e gamberetti e altre creature a cui siamo abituati che invece hanno la fortuna di vivere in mare anziché in cielo o sulla terra. Non dimentichiamo che milioni di persone nel mondo si cibano di insetti e che anche nell’emisfero occidentale si trovano tracce già in Orazio che li considerava gustosi. Ma perché io o il mio gatto dovremmo mangiare insetti o una carne allevata in laboratorio? Il beneficio è fondamentalmente di natura ecologica e sanitaria. La ricerca di proteine alternative meno impattanti in termini di erosione del suolo, consumo energetico e di acqua, inquinamento delle falde acquifere e dell’aria, condizioni inaccettabili per gli animali costretti in batteria, alto consumo di antibiotici e altri farmaci, conseguenze sulla salute dei suoi consumatori, sono i temi che sorreggono la ricerca e che stiamo affrontando da anni e che saranno sempre più predominanti nei prossimi anni.

Per effetto della narrazione, abbiamo familiarità col vecchio, coi gamberetti, con le fiorentine e coi piatti della nonna e molto meno coi nuovi cibi, siano essi vegetali o animali.
Il paradosso è subito servito: nella prima metà del 1900, i campi producevano poco e male. Sulle tavole pane bianco (mai troppo fresco), legumi e cereali di bassa prestazione, verdure (spesso spontanee), formaggio (spesso dubbio dal punto di vista igienico). La carne era solo per le occasioni speciali. Il bilanciamento dei nutrienti era pressoché inesistente e si sviluppavano patologie come la Pellagra per la carenza di vitamine. I nostri nonni o bisnonni, mangiavano poco e male, sia dal punto di vista nutritivo, sia da quello relativo agli abbinamenti, per non parlare del gusto.

Il fatto è che, rappresentare il vecchio come positivo e il nuovo come demoniaco è essa stessa una errata narrazione. E’ una rappresentazione vetusta e impolverata, che sinceramente ci ha stancato. Va bene se ci si vuole cimentare in falsi storici ma, fortunatamente quelle materie prime della prima metà del 1900, in gran parte non esistono più e i metodi di conservazione e preparazione sono cambiati come tutto continua incessantemente a cambiare. Nel secondo dopoguerra, grazie al piano Marshall e al successivo boom economico, arriva in ogni casa il frigorifero, il forno, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso, e di conseguenza si modifica profondamente il modo di cucinare e mangiare. Il fenomeno della “delocalizzazione dei gusti alimentari” contribuisce allo sviluppo economico oltre che alla percezione dei sapori, innalzamento della salubrità e al valore del gusto. La donna entra nel mondo del lavoro e sconvolge i ritmi della vita familiare, con sempre meno tempo da dedicare alla cucina. Qui c’è un cambiamento epocale che influisce sul modo di mangiare, diventando più rapido e con ingredienti sempre più innovativi come il dado da brodo, le lattine, i surgelati, i semipreparati industriali. Contemporaneamente scompaiono dalla cucina alcuni piatti considerati “prebellici” e di lunga preparazione, come la polenta, i legumi secchi, i crogioli, le frattaglie e alcuni ortaggi freschi. La rappresentazione della donna diventa iconica all’americana, che solitamente usa cibi conservati in scatola, salse e preparati confezionati come maionesi, piselli in lattina e carni in gelatina. Si avviano in questo decennio anche gli allevamenti di manzo alimentati a pastoni e farmacologia, e nei campi compaiono gli anticrittogamici. In questo momento di cambiamento, noi italiani, cominciamo a fare scelte alimentari involontarie, casuali, per inerzia e ci affidiamo alla pubblicità e alla voglia di nuovo e di diverso. Oggi siamo una società altamente culturalizzata, non mangeremmo mai come 70 anni fa. Quindi di quale cibo della nonna sentiamo la mancanza? Quello che ci propinano oggi come “cucina della nonna” non esiste, non è mai esistita, è solo una narrazione, una sceneggiatura, è un film conficcato nelle nostre teste che ci fa cadere nel vortice della nostalgia. E’ solo una forma di romanticismo che ci alimenta più del cibo stesso. E’ un marchingegno parastorico che ingrassa più la nostra voglia di collocazione e di identità, che i nostri fianchi.


A nessuno verrebbe in mente che, quello che sbandieriamo all’estero e nella nostra stessa nazione come “piatto identitario” che racconta delle nostre più profonde radici italiche – la pasta al pomodoro –, in verità viene documentata da Ippolito Cavalcanti solo nel 1837, quindi poco prima dell’Unità d’Italia. Per non parlare della questione geografica e non solo temporale con la provenienza dei pomodori e l’origine della pasta, che non era affatto alimento quotidiano. Ma anche la pizza ha il suo bel cammino da fare per arrivare dall’Egitto e diventare italiana, anzi, napoletana nel 1889 come omaggio alla Regina Margherita. Stessa sorte nomade di molti ortaggi, frutti e cereali oggi erroneamente considerati nativi italiani e dunque sempre esistiti sulle nostre tavole. Sì, va bene, noi abbiamo preso da ovunque e l’abbiamo “migliorato”. Se dirlo ci fa sentire meglio, diciamolo. In tutti questi anni di eccellenti prodotti, con attitudine da fame atavica post-bellica, ancora non siamo riusciti aa adottare il senso della misura. Mangiamo troppo e abbiniamo male le pietanze, causa di patologie cardiovascolari e obesità specie in età preadolescenziale. Ma su questo mi riservo di scrivere un altro pezzo a breve.
Guardando tutto questo a bocce ferme, direi che:
1. Il cibo della nonna è una fake news e 2. L’italiano medio non sa mangiare.
Immagino adesso una voragine divina che mi inghiotte, ma per fortuna sono ateo.

E da ateo praticante e sbattezzato con orgoglio, mi oppongo alla visione creazionistica del cibo. Io non immagino che ci sia un giardino dell’eden in cui cresce l’uva senza semi, le carote arancioni, i pomodori rossi, grandi e carnosi, le melanzane viola polpose, il mais, il grano tenero per fare il pane. Tutto questo in “natura” non esisterebbe! Sono decenni che effettuiamo unioni, ibridazioni, modifiche bio-ingegneristiche e tutti questi prodotti sono delle preziose novità del passato. Se vi dicessi che sono più di 50 anni che mangiamo cibi del futuro?

In tutto questo resistono, quasi in forma folkloristica ormai, risacche di contadini riluttanti, di guardiani della ruralità, di capitani coraggiosi della coltivazione e allevamento a terra a cui vogliamo, giustamente, bene. Tuttavia, se trasponiamo tutte queste pratiche e le proiettiamo in un mondo in cui abbiamo l’urgenza di sfamare oltre 9 miliardi di persone nei prossimi due decenni, ecco che la poesia deve fare posto a delle esigenze che riguardano la sopravvivenza umana. Tutto quel romanticistico fare e prodigarsi per la preservazione della naturalità, resterà una nostalgica nicchia didattica a servizio delle scolaresche in gita di storia.

E’ il clima e il suo riscaldamento globale a minacciare quella poesia, quel nutrito romanticismo contadino.
Non possiamo più produrre cibo nello stesso modo, consumando nove volte l’acqua necessaria, inquinando cielo, mare e terra, usando pesticidi, sfruttando la forza lavoro a basso costo. Tutto deve essere ripensato. Le coltivazioni in verticale risparmiano acqua e terra fino al 90%, così i campi possono essere ridonati al verde, per davvero. L’indoor è molto più ecologico di quanto possiamo pensare e potrebbe ristabilire la tanto rimpianta biodiversità. L’agricoltura e l’allevamento di animali per l’alimentazione umana sono esigenze nate solo 10/12 mila anni fa. Un’inezia rispetto ai 300 mila anni in cui l’uomo è sulla Terra (che a sua volta data 4,5 miliardi di anni).
Se la vita della terra fosse un anno, noi saremmo nati alle 23:59:59 della notte di San Silvestro di quell’anno. Proprio quando si stava stappando lo spumante. Di quel primo secondo della nostra vita, l’agricoltura rappresenta lo 0,033% di tutto il nostro tempo. Questo è quello che sappiamo della storia, in termini temporali, dell’agricoltura. E’ comunque incisiva al punto da chiederci se possiamo continuare a comportarci come se avessimo a disposizione 4 pianeti.

L’allevamento dei bovini contribuisce all’inquinamento globale nella misura di un terzo sulla totale immissione dei gas serra. L’erosione del suolo e delle energie, compresa l’acqua potabile ha numeri disastrosi. Molti alimenti stanno per estinguersi, vedi il caffè, il cacao, le banane… Il ciclo di produzione e consumo di cibo E’ UN’URGENZA.

L’innalzamento della temperatura di 1,5 gradi entro il 2040, è il risultato delle nostre azioni e se non invertiamo la rotta in maniera immediata, la situazione risulterebbe irreversibile trovando poco spazio per la vita umana e animale. Queste condizioni portano a studiare nuovi modi di alimentarsi.
Quindi il cibo che una volta proveniva dalla terra adesso deve provenire da un laboratorio? Il cibo che mangiamo è già un prodotto di laboratorio. Pensi che quei pomodori che mangi nell’insalata bio, crescano all’aperto nella terra? Ma davvero? Che cos’è la birra se non un prodotto di laboratorio? E tutti i formaggi? E il vino, il pane, la pasta? In fondo che cosa è la cucina se non un laboratorio di chimica e fisica? Bisogna proiettarsi in avanti, anche oltre la Terra. Non è fantascienza, sono visioni che l’umanità ha sempre avuto. Con la differenza che adesso è questione di sopravvivenza. Senza un’evoluzione della nostra fonte di sostentamento, non ce la faremo. Non è questione di vezzo della sperimentazione ma una assoluta e radicale necessità di agire pressati da un conto alla rovescia, come nei più avvincenti film di fantascienza, appunto. Le visioni che abbiamo avuto grazie a grandi intellettuali come Isaac Asimov, Christopher Nolan, Steward Brand e qualche altra decina di illuminati, ci hanno resi ciò che siamo oggi. Loro hanno dato una visione che oggi ci ritroviamo pedissequamente a vivere. Nessuno è escluso da questo agire sulle visioni. La tecnologia, la scienza, l’umanistica e tutto il mondo della ricerca e della narrazione di essa. Infatti, ogni attività umana deve tenere conto degli SDG 2030 se vuole continuare ad esistere. Le ricerche sul cibo, clima e salute sono la triade in prima linea per risolvere il quesito della vita sulla terra. Per questo anche la ricerca spaziale è indispensabile, è la vedetta su cui dobbiamo salire per guardare il tutto da lontano, da fuori, da altrove, per poi rientrare.

E’ il tempo di ammettere che questo modello non è più proponibile e accogliere le proteine alternative provenienti da alghe, meduse, insetti, carni coltivate. Verticalizziamo le insalate e gli ortaggi coltivati in serre cittadine a servizio dell’urbe senza incidenza energetica sui trasporti.
Piantiamo 1 trillione di alberi per filtrare la CO2 in eccesso e arrivare alla tanto sperata Carbon Neutrality. Poiché la storia si ripete, nel futuro creeremo altre narrazioni, racconteremo di tutti quei cibi tradizionali risalenti agli anni 2000 che si rivelarono fondamentali per l’umanità. E quanto erano buoni!

 

 

 

 

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