Risemantizzare il FOOD

By 12/31/2020 Uncategorized

Oggi tutto l’universo gastronomico si chiama FOOD, l’andare a raccogliere erbe spontanee si dice FORAGING, le cantine sono WINE BAR e molto spesso si crea un mondo intorno al cibo per essere accettato nella giusta misura in ogni parte del mondo che, grazie ai social, possono essere cercati e discussi in ogni angolo del pianeta grazie ad un #hashtag.

La risemantizzazione sta dando vita a un linguaggio nuovo più universale, una specie di ESPERANTO GASTRONOMICO che permette – a un più grande pubblico di capire a cosa ci riferiamo, a qualunque latitudine.

Nello specifico questo avviene in maniera consistente con tutti i prodotti di Upscaling, cioè di tutti i prodotti alimentari creati dallo scarto di lavorazione di altri prodotti alimentari. Per esempio: dallo scarto della lavorazione della birra si producono fibre utilissime per le barrette energetiche a base di fibra, dallo scarto di lavorazione dei formaggi si ottengono proteine indispensabili per i bodybuilder (Whey Protein), dallo scarto di lavorazione del grano si ottiene la crusca e così via. Quindi un processo che da uno scarto si ottiene qualcosa di utile e prezioso che inquina meno e utilizza tutto quanto il prodotto ma, non possiamo chiamarlo scarto – anche se in effetti scarto non è – altrimenti si ha la sensazione di mangiar qualcosa di serie B – allora si parlerà di food rigenerato, riconvertito, elevato, aumentato, impreziosito.

Decenni di benessere ci ha abituati ad un cattivo trattamento dei residui di lavorazione del cibo e ci hanno portato a considerarlo come inutile. Adesso c’è più consapevolezza del valore di ogni elemento, di ogni singolo chicco di grano di ogni goccia di acqua e dobbiamo trovargli un nome.
Nascono così i prodotti salvati, recuperati: le polveri di bucce disidratate, i succhi, gli olii ma anche i luoghi dove questi cibi evitano una fine inesorabile in discarica e diventano protagonisti di un pasto.
Stockpot ad Amsterdam per esempio ha aperto 4 ristoranti gestiti da giovanissimi che recuperano tonnellate di cibo all’anno e ne fanno piatti prelibati e in tutto il mondo proliferano organizzazioni e ristoranti no-waste.

L’upscaling o upgrading, proprio come il posto in aereo, si può anche fare con prodotti primari che magari non godono del fascino promesso dai ristoranti alla moda. E’ il caso degli insetti in Australia dove per far contrastare il blocco sociale e accettare delle cavallette nel piatto le hanno chiamate Sky-Prawns e cioè Gamberetti del Cielo/gamberetti volanti.

Tutto diviene simbolo di chi siamo –  e siamo ciò che mangiamo e ora anche come chiamiamo i nostri piatti – ma questa è una questione oggetto di studio da parte della Gastrofisica, cioè dello studio del rapporto tra il cibo e la sua percezioni.

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